Question

北京烤鸭怎么做？北京烤鸭怎么做好吃？

Answer 1

北京烤鸭那是出了名的好吃，因此，很多人一饱口福之后，都恋恋不忘。那么，正宗的北京烤鸭是怎么做的呢？北京烤鸭的制作方法有哪些？怎么做出来的烤鸭好吃呢？

北京烤鸭的制作方法
烤鸭烤制可分为两种—挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。

挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

北京烤鸭制作流程
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油 
1、原料处理 
选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 
2、烫皮 
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。 
3、凉胚 
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 
4、烤制 
用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 
5、出炉刷油 
鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。

北京烤鸭具体制作步骤
主料：北京鸭1只、糖水、葱、甜面酱、鸭饼 1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。 2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间； 3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止； 4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起 5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷 6、用糖水淋鸭身 7、将鸭子吹干 8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。