怎样才能做出香酥松软可口的炸猪排？
炸猪排，说来也简单，无非就是肉排(猪肉、小牛肉、鸡肉等)，蘸上面粉，抹蛋液，再拍上面包粉，然后油炸。
选材
名为猪排，但炸猪排用的并不是排骨，而是里脊，最好是小里脊(腰柳肉)，瘦而嫩，煎炸好吃。您可别去买那种大排骨，那可要“事倍功半”了。一条里脊横切四份，盖上保鲜膜，用肉锤或刀背拍成扁平大片，再用叉子叉几下，切断肌理。然后用盐和现磨胡椒粉稍腌一下。
挂糊
“吉利炸”的挂糊方法：面包糠Bread crumbs，法国人叫chapelure。一定要用咸面包。用甜面包做面包糠，糖份会令炸物发焦。如果没有面包屑，粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意：地瓜粉有粗、细两种)。不过，我喜欢用苏打饼干，用粉碎机打碎成屑，用多少做多少。先在猪排上扑一层面粉，然后挂鸡蛋糊(或buttermilk)，再拍上面包糠，用干净的勺背压一压，使得挂糊附着更为牢靠。
烹制
凡是挂糊的原料，一般用中火油炸。如果用旺火，容易外焦里生。如果用小火，则会脱糊。
我们常说几成油温，每一成是30℃，十成即300℃。
三四成为温油，油面平静，无烟无声，菜入锅内沙沙声。
五六成为热油，油面波动，有青烟，菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油，油面平静，有青烟，菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油，油面平静，油烟密急，菜入锅内爆炸声。
炸排骨呢，五六成油温是最好的。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
食用
猪排炸好后，不要马上吃，应放在铁架上，让余热令猪排熟透，汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份，吸干油更能保持酥脆的口感。
金黄的外层，咬一小口，酥脆的，再咬一小口，便是香嫩的猪肉，混合着香甜的汁液，幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁，配一碟自己心仪的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。这就是我喜欢的炸猪排，很少用于正餐，且当作闲暇间的消遣零食。
2.把猪排洗净，沥干水份。
3.将猪排放在菜板上，两面都用肉锤砸到筋肉松散。如果你没有肉锤，直接用刀背也可以哦！
肉锤轻敲让肉松散
4.砸好的猪排两面都抹上盐和黑胡椒，轻轻拍打几下。
5.这次闪闪用了白胡椒，因为我的白胡椒瓶子磨出来的粉更细腻一些。
撒上白胡椒粉
6.将猪排两面裹上面粉，刷或裹上鸡蛋液。
7.将沾满鸡蛋液的猪排放到面包糠中，使劲滚吧！争取两面都裹上满满的面包糠！
刷上蛋液，裹面包糠
8.热油，油温180~200℃最为合适。
9.热油的过程中可以先切包心菜，因为猪排稍腻，生的包心菜爽口。尽可能切细一点。
切细包心菜
10.第一次闪闪用了250℃作用的油温，一入锅马上就黑了。
温度太高，焦黑了
11.小火调至200℃边上，将第二块猪排入锅，面包糠定型焦黄后，如果燃气火大可以关火，稍微再炸一下。温度200度以下，效果更好（180-200度之间均可）。
炸出理想的金黄色
12.炸好的猪排沥干油（可以用吸油纸吸），切片，装盘~
自己家里做可以买些嫩滑的猪肉做，切花，但是不切断，这样肉不会回缩。
另外掌握火候时间，炸了一次之后，可以回炉再炸，这样又可以把油都逼出来。
