Question

怎样做好餐饮管理者

Answer 1

　　导语：餐饮市场将进入品牌消费时代，中国餐饮业将以百分之十六的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。

　　怎样做好餐饮管理者

　　1管好自己：做好形象管理

　　不管你是真情还是假意，外在形象是大家与你接触的第一线，你希望在别人眼中是什么样子，那就让自己往那个方向努力吧!

　　最简单的作法就是要有威严，时间久了就变真的了。德鲁克认为，我们其实一直在表演，对待父母是一种方式，对待老板、朋友又是另外一种方式。只是某些时刻，必须要学会有意识地“装模作样”。

　　想要显示你的热情，可以抬头挺胸，自然提振你的精神，也提醒了自己展现积极态度;与人握手时，想要强调你的真诚，就多握一会儿;想要营造亲民意象，那么或许可以尝试幽自己一默，自我解嘲一番。

　　2向上管理：管理你的老板

　　与老板相处是艺术，彼得·德鲁克提供了十个秘诀，帮助你做好向上管理：

　　1. 自信，不自傲。

　　2. 尊重，不卑下。

　　3. 服从，不盲从。

　　4. 决断，不越权。

　　5. 亲近，不亲密。

　　6. 多听，但不等于闭嘴。

　　7. 不居功。

　　8. 勇于表现自己，但不可锋芒毕露。

　　9. 坚定不移地支持长官。

　　10. 无私、顾全大局。

　　3向下管理：管理你的部属

　　有人认为“顾客就是上帝”，但德鲁克却认为，对管理者来说，下属才是真正的上帝。

　　搭建舞台，让员工发挥所长、乐在工作，是管理者的职责所在。在此之前，明确定义团队的工作目标，将有效避免部属无所适从、揣摩上意所造成的无效率。赏罚分明则有助于员工正视自身的责任与使命，同时也将从工作中获得成就感，为自己的工作感到自豪。

　　4横向管理：管理你的同事

　　部门间的合纵连横，往往是管理中很容易被忽略的一环。但是管理学中有名的“木桶原理”告诉我们，如果把各个关系当作是圈住木桶的木板，决定木桶盛水量多少的，不是最长的木板，而是最短的那一块。补强被你忽略的同侪管理，避免成为木桶的大漏洞。

　　5对外管理：管理外部关系

　　世界很小，待人要更好，时时结好缘，总会有意想不到的助益。

　　总结这五大关系，其实只要掌握七大原则，就可以让你从上到下、从内到外，面面俱到地打好关系，工作起来将更为轻松愉快。

　　1. 提供建设性的解决之道：

　　问题大家都会定义，但是想办法解决吧，这才是老板、下属、同事、客户，人人都需要的方向。

　　2. 不要加入抱怨游戏：

　　“这不是我的错，这是因为谁谁谁怎样怎样……，”当你开始加入抱怨的阵营，你也开始树立起敌人了。

　　3. 沟通，不分口语、肢体，都是关键：

　　人人头顶都装著雷达器，你的一举一动全在观测范围中。想要优游于各个关系，想要良好沟通、准确传达你的意思，言语与行动都是关键，不可轻忽。

　　4. 不要忽视直接关系人：

　　共事遇到了问题，私底下先找直接关系人讨论。忽略相关人，直接在会议桌或老板面前捅他一刀，并不是太聪明的做法，因为你将错失盟友的信任，没有同盟，是无法攻下重要山头的。

　　5. 信守诺言：

　　环环相扣的工作任务，牵一发而动全身。信守承诺，使命必达，切忌破坏彼此的信任，成为拖累团队的老鼠屎。

　　6. 分享：

　　无论是荣耀、利益、功劳还是创意，无论是有形还是无形，只要是好东西，不要忘了分享。这是打好关系、强化信任的强心剂。

　　7. 给予他人协助，找到自我价值：

　　不论是给予鼓励、赞美，或者是给予表现的机会与舞台，协助对方找到自我的价值与重要性，彼此的相处建立在愉悦踏实的根基上，关系将更加紧密、融洽。

　　别急着端出权威管人，面面俱到的良好关系， 将让你的职业生涯更无往不利。

　　怎样做好餐饮管理者

　　一、对人真诚，对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件

　　诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做，你就有可能成为优秀的餐饮管理者。只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准，如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备，对员工的承诺不兑现，以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效，那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。

　　二、良好的协作精神餐饮管理的基本要求

　　对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是餐饮管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧，餐饮管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外，更重要的是餐饮管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言。

　　三、通过企业文化进行餐饮管理是必备武器

　　餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。

　　四、餐饮管理过程中必须正确使用权力

　　作为餐饮管理者，权力是公司给的，与责任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。而且，餐饮管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。

　　五、餐饮管理需要不断强化员工的服务意识

　　随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者，需要不断强化员工的`服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。

　　六、不断学习是餐饮管理永远的任务

　　管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。现在的社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。

　　怎样做好餐饮管理者

　　1、重视培训评估的培训，这个一是培训管理者，对评估的认知，以及评估的心态教育;另外一个是培训员工，对评估的认知。明确一个主题：评估的目的不是为了惩罚员工，不是为了包庇员工，而是让员工了解自己的成长路径，让管理者了解自己的下属，从而达到缩小错误行为与工作标准间的差距。

　　2、完善员工的评估档案，员工训练档案，以及评估绩效档案不断备档，有助于全面了解员工。

　　3、把笔试环节作为一个重要的评估标准。根据岗位划分不同，以及资历不同，设定不同的知识点，进行笔试成绩，这是最真实，最实在的参考依据之一。并且，各个岗位，各个阶段的员工都可以进行此类考核。

　　4、餐饮是一个操作性很强的行业：银台、接待、后厨、前厅服务等等，都有大量的实际操作项目，可以把这些作为实际操作的考核。并且有些例如：清洁卫生，器具使用等都可以作为常规的考核内容，您只要细心分类，分阶段，分层次就能得到一个不错的评估效果。

　　5、餐饮人员流动性很大，所以很多时候您会感觉计划赶不上变化，所以可以进行餐饮考核的多元组合，例如：每年3月，6月，9月，12月为公司集中考核月，对各个层次各阶段人员进行统一考核。基层员工的考核可以分为：入职培训及考核;岗位知识点、操作培训及考核。考核方式为：笔试+操作。店铺基层层管理者的考核可分为：岗位知识点、操作培训及考核，管理培训知识课程考核及学分。考核方式为：笔试+操作+人评会。

　　6、人评会，是指的店铺或是高层管理者参与的，对中基层管理者，现场的考核，考核过程一般在半小时内，主要针对该岗位基层管理者，各种问答，并进行评分。

　　7、考核也可以采用公司硬性的，以及员工自发的，这样给员工私下学习的动力。因为，考核评估，一般都与奖金或是薪资结构挂钩的。如果员工不进行考核，就无法获取更好的待遇。所以，店铺鼓励员工参与考核，甚至主动参与更高阶层的考核。

　　8、考试结果公开，并及时告知员工正确的考试方法，及学习方法，鼓励员工更上一层楼。这样的考核，体现了公平，公正，并且也给与了管理者一定的学习压力，他们也会不断要求自己进步，这样一个具有学习力的团队就逐步形成了。

　　9、很多员工不喜欢参与评估，或是不关心评估的原因有几个：a 缺乏公平公正性，不公开，有暗箱操作的嫌疑;b 评估之后不了了之，认为是管理者故弄玄虚，就是为扣工资找借口;c 评估题目太难，无法实现，这时管理者，甚至更高层的示范作用很关键，要证明给他们这些评估是可以实现的、是对工作有帮助、对员工个人有帮助的;d 考核缺乏依据，过于虚拟，例如：众多类似团队凝聚力、表达能力、沟通能力等字眼，管理者的对该类评估，没有给出明确界定，无法给予员工信服感;e 没有考核的引导，缺乏考核的目的和方向感，没有与薪资绩效挂钩，员工感觉考与不考一样。这些也是在日常培训中，需要打消员工顾虑的。

　　10、非常规的培训，或是考核或是测试，也是也可以作为综合考核员工的依据之一，例如：团队培训课程中，学员的考核分值;拓展训练中，学员的表现;或是项目管理课程，学员的考核成绩等等都可以做为备案资料计入员工的资料备案。