为什么炒菜要区分油温?不同油温对食材有什么影响?

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高能答主

2022-03-08 · 把复杂的事情简单说给你听
知道小有建树答主
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为什么炒菜要区分油温?不同油温对食材有什么影响?

1.油是人们烹饪食物最常用的介质,有些沸点比水高得多,高达300℃以上。加热的油可以在高温下使食物快速成熟脱水,使其特别脆、嫩、好吃。油温往往会随着火候和食材量的变化而变化,它的高或低都是对厨师经验和技巧的极大考验。油加热到一定程度,会产生一定量的烟。由于油品种类的不同,生熟产品的不同,其发烟点也有显著差异。一般来说,生大豆油的发烟点是210℃,熟大豆油是223℃,花生油是170℃~190℃,猪油是221℃。

2.2-3趁热吃,适合炒花生、炒腰果、小火炒酱、小火炒肉末等。4-5成热,适合炒嫩料,如炒猪里脊、炒虾仁宫保鸡丁等。,而炒肉丝也是50%左右的热量。6-7成热的时候,适合做菜、调味、炒菜。它具有增加糕点香味和防止原料破碎的作用。油炸使食物表面变脆,如炸大虾或对虾、炸排骨、炸鸡块等。加热时适合煎或炸肉、鱼,能使其外皮酥脆。在实际烹饪中,用不了多少时间。一般都是再炒一遍,让食物的整体口感非常酥脆,比如辣子鸡

3.准确把握菜品的油温和时间,使原料成熟恰到好处,避免火锅和过热。适当使用油温可以减少营养成分的流失。油温把握准确,菜品嫩滑可口,色泽形状符合要求。油面出现白色气泡,没有声音和烟雾。把手放在油锅表面,可以感觉到热度。把筷子放入油中,你的周围会出现微小的气泡。适用:此油温一般用于干煎、软煎等。具有保鲜和保湿的功能,如软油炸虾、油炸香椿、干油炸带鱼等。

4.有转淡,有烟,用勺子搅拌有声音。如果把筷子放进去,筷子周围会有很多气泡,会有噼里啪啦的声音。原料入锅后,周围有大量气泡,有轻微的油爆。适合:70%至80%油温适合煎、炸、爆。葱爆肉能快速加热主料,收缩纤维,使肉中的水分不易浸出,吃起来口感嫩滑。通常在有火的情况下,配料量少,可以适当降低油温。中火情况下,配料量少,可适当提高油温。配料量大时,可适当提高油温。

hululahulula
活跃答主

2022-03-08 · 万物皆可问,万物皆可答
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因为不同的菜对油温不一样,如果油温比较高的话,有可能会将菜里面的营养价值全部都破坏,有可能会导致食物损坏,一般把握在6成就可以了,7成或者8成油温一般是用来炸东西,比如说干炸蘑菇,炸油条等等;5成或者6成热的油温,一般是炒菜时候爆炒时候的油温,大概是150度到180度之间。
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晓丹学姐
活跃答主

2022-03-08 · 爱答题,多聊点生活
知道答主
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这是因为在炒菜的时候,不同的菜要选择不同的火候,这样才能够保留菜当中的营养价值,然后也能够更精确的了解炒菜的时间和温度。不同的油温对食材的影响是不一样的,如果油温过大的话,很可能会导致食材当中的营养价值流失,还有可能会出现粘锅的情况。
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创作者t7cgq5wdNr
活跃答主

2022-03-08 · 守护你的好奇心是我的星辰大海
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因为这样可以保证炒菜的口感,不会导致炒的菜太软,或者是影响到菜品的颜色。不同的油温,可以制作出不同颜色的菜品,蔬菜的口感不一样,也会有不同的食物效果,可以预防菜肴破碎,也可以避免菜肴粘锅的情况,有利于保证菜肴的制作步骤。
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双子小黑嘿
活跃答主

2022-03-08 · 学虽不及五车,仍可对答如流
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因为油温不同会对食材有不一样的影响。食材的口感也会发生一些变化。有些菜的油温不可以太高,有些菜的油温只能很高。这样才能够有一个好的口感。可能会影响到营养成分的结构。
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