Question

原料乳的验收有哪些项目？

Answer 1

作为原料乳的生鲜牛乳，国家标准从感官、理化及微生物指标方面已有了明确的规定，具体要求为：

（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10℃以下。

（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。

（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。

（4）不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。

（5）酸度不超过20°T。

（6）乳的相对密度为1.028～1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%。

（7）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。

（8）乳的密度　正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数（°F）来表示，正常乳为30度。每加10%的水约降低3度。乳的密度随温度而变化。在10～25℃范围内，温度每增加或减少1℃，密度则减少或增大0.2度。因此，当乳温达到20℃后，每提高1℃，相对密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。

（9）乳的酸度　由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5～6.7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16～18°T。其测定方法一般是用0.1摩尔氢氧化钠滴定10毫升乳品，用0.5%酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的氢氧化钠的体积数乘以10即为100毫升乳的酸度。

（10）酒精试验　酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。一般用68%～70%的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也越好。此外，酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。

（11）热稳定性试验（煮沸试验）　煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20°T以上，或混有高酸度乳、初乳等。

（12）乳中抗菌物质的检验　乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）置于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）1毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0.3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。

（13）细菌总数　每毫升不超过50万～100万个。一般直接、快速的测定方法为直接计数法。步骤为：

①测直径

在显微镜下用测微尺测出油镜视野的直径（r）。

②涂片

载玻片上用玻璃刀或用蜡笔划1厘米²的方格，用微量吸样器吸样并将之滴到载片的方格中，用接种针将样品涂匀，然后在酒精灯火焰上干燥（40～50℃）。

③脱脂

干燥后将玻片置于二甲苯中脱脂1～2分钟，取出沥净晾干，再浸入95%酒精1～2分钟，除去二甲苯。

④染色

用美蓝染色5分钟，水洗、干燥。然后镜检10～15个视野，计所见细菌数。

（14）黄曲霉毒素M₁　不得超过0.5微克／千克。原料乳中黄曲霉毒素M₁测定可采用免疫亲和层析净化液相色谱、免疫层析净化荧光分光度法和双流向酶联免疫法，一般大型乳品厂都有测定设备。