Question

油酥鸭的做法及配方

Answer 1

制作原料： 主料：净肥鸭1只(约1500克)
辅料：姜片10克，葱段10克，白酒15克，精盐20克，五香粉5克，饴糖水15克，香油5克，熟菜油1000克(实耗60克)油酥鸭子制作方法 油酥鸭子的特色：色泽金黄，皮酥肉嫩，香气浓郁，咸鲜味正。
1、将肥鸭治净，沥干水分，用竹签在胸、腿等肉厚处戳若干洞。将姜片、葱段、白酒、精盐、五香粉盛人碗中，对成汁，抹遍鸭身内外，人容器中码味20小时，中间翻动一次。

2．将码好味的鸭子放入蒸锅中，用大火蒸1小日；十取出，拣去姜、葱不用，用开水冲洗一次，再用干净布擦干水分，趁热将饴糖水抹遍鸭子全身，放在通风处晾干。

3。净锅置火上，下菜油烧至六成热，放人鸭子炸成金红色捞起，沥油，待凉后斩块入盘，淋香油即可。

油酥鸭子属性： 菜系: 川菜
工艺：油炸

①此菜用当年的肥仔鸭制作效果较好。

②蒸鸭时要用大火，一气呵成。

Answer 2

一、选材：选用本地土鸭或花边鸭，一般是喂养了2-4个月，三斤左右。将鸭宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗干净，去翅尖，掉鸭脚，干水份。

二、腌码：用一定量的生姜，花椒、食盐腌码鸭子。不同季节用料数量，腌码时间不同，冬天盐味宜浓，夏天宜淡，对鸭子肉的厚薄部位采用不同的涂抹方法，腌码的时间按鸭子大小确定。一般是5-6小时。

三、卤制：将腌码的鸭再次进行清洗，除去鸭子身上沾的生姜，花椒和盐，然后进行卤制。这是制作工艺的关键程序。将“三赖、八角、茴香、冰糖、广香、丁香、萨仁、百合、甘草、草果、碧薄、料酒、花椒、辣椒、香叶、老姜、大蒜等20多种名贵香料按一定比例配合，使各种香料显其长而互不相伤的特定方法制成的卤水。卤时，先将鸭子一个一个整齐摆放在专用锅里，用中火煮沸20-25分钟后再翻转鸭身，再卤20-25分钟。边卤边视情况掌握咸淡，香味；边卤边加香料，盐水等，使咸淡，卤香达最佳状态。

四、油酥：将卤过的鸭子一个一个捞起来沥干水分，进行油酥。这是制作工艺的又一关键程序，选用上等菜油加热到六七成热，然后将卤制好的鸭子放入油锅酥油时，按鸭背，鸭胸轮流翻转酥制。酥的时间看鸭子的颜色，触摸鸭的手感来确定，一般是20分钟左右。将酥好的鸭子沥干，即可食用。