拉面的基本配方，怎么和面？
你好，我是南小西。
俗话说： 拉面70%靠揉面，30%靠拉面 ，所以制作拉面，和面揉面的过程不能马虎，下面我分享一下从选择面粉倒制作一碗完成的拉面过程。
我们要选择制作拉面最最重要的面粉 ，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们 用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉 ，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉， 制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好 。
制作拉面的基 本配方：
注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更 健康 ，所以我这里就不添加蓬灰水。
制作拉面和面、揉面、拉面的方法：
将煮熟的拉面捞出，配上一碗自己做的汤底，咬一口面嚼劲十足哦。
以上是我的回答，希望能帮到你，祝你开心。
新疆拉条子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸盐15克 水450克 鸡蛋1个 鸡精5克 清油10克 。 柔光 拔挤子 搓面 完美出面
拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季节、气温、面粉的吸水量不同，比例也不一样。
以一公斤中筋面粉为例:
春秋季:
面粉1公斤，水500克，盐20克-22克；
夏 季:
面粉一公斤，水500克，盐30克；
冬 季:
面粉一公斤，水500克，盐15克。
做法:
1、面粉纳盆，加入盐，加入部分水，先把面粉搅拌成絮状。
2、分次加入水，将面活成软硬适中的面团。将盆边粘的米粉都蘸干净，做到三光（盆光、手光，面光）
3、饧面30分钟，再揉一遍。
4、1.家庭用:用面杖擀开，约一厘米厚的大面片，两面刷油，静置10分钟，水开，切条，抻长约直径2毫米长条即可下锅。
4、2.商用:分剂子面和盘面。
剂子面:是将面团把剂子（一拳大小），剂子刷油，摆入盘中，饧制30分钟后，将面团搓成条状，刷油，整齐码放在案板上，静置30分钟，锅内水开，抻条，下锅。
盘盘面:将面团切成粗条，搓条，刷油，饧制30分钟，再搓细，边抻边拉，将面条一层一层盘于盆中，全部盘完，用保鲜膜盖好，静置30分钟后，水开，抻面，下锅。
3、
最基本的和面是 在面粉中间先倒适量的盐水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，盐水量和水量控制好了，和出来的面就很好了啦，！
拉面 是中国传统面食，尤其北方人喜欢吃拉面，有著名的兰州拉面、山西拉面（扯面）、陕西拉面（拉条子）等，根据地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。 居家做好拉面的重点是要控制好和面的配方、揉面和饧面三个方面 。下面详细介绍一下我的方法。
做拉面的用料及配比1.高筋面粉（拉面粉）500克
2.食盐6克
3.温水（30—40℃）260克
如果加一个鸡蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面剂、蓬灰等添加料了。
和面方法1.将面粉放入和面盆中；
2.把食盐放入和面水中搅拌化开；
3.将和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停搅拌，把面粉打成絮状；
4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鲜膜覆盖进行饧面30分钟；
5.对饧好的面进行抻拉对折十几次（溜面），尽量把面抻拉均匀，然后再盖保鲜膜醒20分钟以上；
6.将醒好的面揉开压扁擀成15㎝宽1.5㎝后大致长方形面片，用刀切3㎝左右的宽条待用；
也可以把饧好的面分割搓成150克左右的园条状，表面抹油待用。
7.锅内水开后将准备好的面条拉细下锅（一般拉3倍左右的长度），再次开锅后煮面2分钟，就可以捞面了。
做拉面时和面配方正确后揉面的均匀和饧面的时间是保证拉面时不容易断，且拉面粗细均匀关键 。我们经常看拉面师傅不停揉面、溜面就是这个道理。
一碗自制拉面，配上各家专属的汤头、配菜，口味一定错不了。母亲是山西人，从小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也传承了母亲喜欢做面食的习惯，家人也都喜欢。百姓小厨房做 美食 爱生活，欢迎评论。
hi，我是 美食 小店，我来详细教你拉面配方，以及和面。
很多吃拉面时候，都看到拉面师傅表演，为什么面这么长，却不会断呢，是不是魔法呢，我们自己能不能可以做出如此韧性的拉面呢，拉面技术虽然神秘，但是想要学会，也不难，我一一解开神秘的面纱。
我以兰州拉面为例，带领大家领略其技术和魅力，首先要制作一碗拉面要满足一下几个因素：
第一、选料环节
要想制作出拉面，首先一个前提就是 选用高筋面粉 ，蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因产地不同，所以面粉也有品质高低之分， 例如甘肃，庆阳，河西的地区面粉是最好的 ，另外内蒙河套区的面粉，宁夏银川等地的面粉，这些个产地出的面粉都是非常好的，面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系。
第二、制作环节
兰州拉面的制作分为以下几大步骤， 和面部分，饧面部分，做面部分，拉面部分 ，这4个部分都是环环相扣的，哪一步分没做好，都有可能导致拉面的过程中出现任何问题，新手拉面最常见的问题就是，拉面断条，粗细不均，或者是拉面拉不开。
和面配方
高筋面500克
凉水245克
食用盐4克
蓬灰水10克
和面是兰州拉面灵魂，这一步没做好，无论如何都做不成好吃的拉面，有句老话：7分和面，3分啦，就是找个理，和面除了面粉要求以外， 水温也是非常重要的，一般要求冬天用温水和面，15摄氏度左右，其他季节则用凉水 ，样制作出来的面团，它的延伸性和柔韧性都是最佳的。
①首先和面讲究的是三遍水一遍灰，说的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。
②在面粉中间玩个坑，然后用双拳需要用力击打一下案板，这样做的目的就是防止和面时候水流出，因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。
③第一次加水，用60%到70%的水把面团用劲翻拌，搓揉，我们把这个过程称为拉梭子的过程，如果梭子没拉好，面容易形成包水面。
④第二次加水，加入剩下的20%的水，搅拌均匀。
⑤第三次加水，这时候适当的添加剩下的10%的水。
写道到这里，我再分享兰州拉面的 汤料配方和辣椒油配方，真的是绝密啊！
大红袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香叶5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%
荆条3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克，大红袍50克，芝麻半斤。
总结：
制作兰州拉面的关键， 面的部分比较关键 ，想要拉制出面条来，除了要掌握正确的拉面和面配方比例外，还需要用到一些实际操作的和面手法， 常见的和面手法有压，撕，捣，揉，四种和面做面的手法 。
再有在做面的时候，蓬灰水的添加问题，尽量少添加，勤添加，因为对于新手来说，蓬灰水的添加量是导致面条拉不出，或者拉出来出现各种各样问题的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比较慢很容易出现面条自己下坠的情况。
500克面粉，250克水，5克盐，和在一起，不是很光滑，醒20分钟后揉一揉，擀成1厘米厚的面饼，再切成1厘米宽的面条。给面条抹油，盘起来，放30分钟，就可以拉面了
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