Question

食品保鲜的方法和过程

例如：水果，腊味，蔬菜等等

Answer 1

您或许有此经验，一棵棵青翠的蔬菜昂首伫立于田中，农民顶着烈日采收，待采满一竹篓，才利用搬运车将它们搬运至集货场，此时蔬菜却皱缩地挤压在一起。」由上述观察可以知道「蔬菜受到高温影响，使品质降低。要如何改善呢？利用采收后处理技术第一招—「预冷」。
一、预冷之重要性
（一）去除田间热 田间热系指产品自田间采收后至产品冷却达到其最低的安全储藏温度，二者间热含量之差值。田间热来自收获时产品的温度，采收后田间曝晒，以及产品在冷却之前高呼吸作用释放出较多的热量。园产品采收后的品温对产品的品质有直接的影响，尤其是对于一些极易败坏的产品，仅延后数小时降温，就可能造成一些品质上的损失，例如甜玉米的糖度下降，竹笋的纤维化。所以迅速去除田间热可以保持良好品质。
（二）减缓失水率 园产品组织富含水份，约占鲜重之80％，许多新鲜的园产品只要丧失水份达鲜重的3??％，即出现萎凋与皱缩，严重地影响产品的外观及商品价值。园产品的失水是由于水分子以气体的状态自产品表面散失到空气中的结果。园产品温度愈高，产品内部的水蒸气便源源不断地由气孔、皮孔、表皮或伤口散失到空气中。反之，园产品温度愈低，其失水速率亦减缓。故降低园产品温度既可减缓失水速率。
（三）降低呼吸率 采收后的园产品虽已脱离植株体或土壤，它仍旧是一个活着的器宫或组织，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗个体内部原来贮藏的养分，产生能量以维续生命。园产品和人类一样行呼吸作用，即将贮藏的养分如淀粉、醣类或脂肪转化为能量，部份用来合成细胞修复所需能量，但大部份则以热量的方式释放出来。高温时，园产品呼吸速率提高，相对地贮藏的养分代谢速率加快，产品容易老化、腐坏，不耐贮藏。反之，在低温下，产品呼吸率降低，比较可以长期贮藏。例如甜玉米，在25℃时，每小时每公斤产品释放量为282毫克的二氧化碳，在0℃时，仅释放30毫克，呼吸率约为25℃时的10％。因此快速降低园产品的温度，可以减缓呼吸速率，延长贮藏寿命。
（四）抑制病原菌繁殖 一般致使园产品腐败之病原菌，其生长发育最适温度恰与产品田间采收温度相同，约20～30℃，因此如果不迅速地将产品的温度冷却下来，微生物便快速地生长繁殖而使产品腐坏。低温可以迅速杀死萌芽中的胞子，抑制菌落的生长或减缓胞子的发芽和菌丝的生长。采收后迅速降低温度至产品所能容忍之最低温度，是最理想的控制采收后微生物腐败的方法。
（五）防止乙烯造成不良的影响 乙烯是一种天然的植物荷尔蒙，所有的植物组织都具有产生乙烯的能力。尤其在果实后熟、物理伤害、环境逆境及组织老化时会产生乙烯。乙烯除了对更年性果实，可以使其食味变佳外，会造成叶片脱落、叶绿素消失、组织老化等不良影响。大多数园产品诱发乙烯作用之最适温度在16～21℃，且配合某一特定乙烯浓度，才能激发它的作用。因此采收后将产品迅速地冷却，并维持在适当的低温下，可以有效地抑制乙烯所造成的不良影响。
（六）提高经济效益 由于预冷处理已除去园产品的田间热，降低呼吸速率，使得随后的运输或贮藏仅维持低温即可有效减轻冷藏负荷。又因入库前已先预冷降温，则不必考虑新、旧产品堆置的位置分隔，可提高经济效益。
二、预冷之方法
（一）碎冰预冷 将压碎之冰块撒在园产品上，或与产品一同装在耐水之容器中，期与园产品接触面积扩大，增加吸热效果。适用之园产品以能忍受冰水直接接触，且运输途中亦耐水者，例如青葱、部份花菜类、根菜类茎菜类。
（二）冰水预冷 将园产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、水果。
（三）空气预冷
1.室内风冷 园产品置于冷藏库中，以库内冷空气将田间热置换出来，惟冷空气不易进入包装箱中，致使冷却速度缓慢。若改善室内空气流动的速率，有助于加速冷却速度。适用于所有园产品。
2.强风预冷（又称差压风冷） 园产品置于冷藏库中，依产品而有不同之排列。冷风由产品包装箱的一面强迫贯入且与产品直接接触，把田间热置换带走。短时间内可将产品温度迅速降低。适用于水果、浆果、果菜类及切花。
（四）真空预冷 园产品放入一密闭仓体中，然后迅速将其中之空气抽出，产品表面水份急速蒸发，致使产品温度迅速下降。适用于叶菜类、及部份茎、花菜类。表一、预冷方法之比较表：预冷方式 费用设备预冷速率适用范围碎冰预冷便宜制冰机快青葱、部份花菜类、根菜类、茎菜类冰水预冷便宜制冰机快果菜类、嫩茎菜、水果 室内风冷中等冷藏库慢所有园产品强风预冷中等强风冷藏库 中等 水果、浆果、果菜类及切花真空预冷昂贵真空库最快叶菜类、及部份茎、花菜类
三、预冷方法之选择
（一）成本 真空预冷方式之预冷效果最佳，惟成本较高。欲达到同样预冷速率且成本低者，碎冰预冷及冰水预冷二者可以尝试。
（二）园产品本身之特性 上述碎冰预冷及冰水预冷之预冷速率高且成本低。惟处理之园产品需耐浸泡于水中，若产品不耐水，则应考虑空气预冷方式。
（三）需求性 园产品运输或贮藏时间愈长者，愈需预冷。反之，仅是贩售至邻近市场则无需预冷。 蔬菜采收后迅速冷却有相当多的好处，尤以呼吸率高或组织纤维容易感染微生物之园产品为着。低温是维持品质与延长运输寿命最重要的一项措施。惟预冷只是良好温度管理的第一步，经过预冷的产品必需要配合低温运销系统或冷藏系统才能充分发挥预冷的效果。