Question

想问一下大家，你们做菜的时候，把油烧到几成热的时候，才放葱姜等材料？

为什么婆家做的饭菜都把油烧到很热很热，烧到冒黑烟为止的？我认为这样不好，我一个同学。他考了农业大学，他说把油烧到冒黑烟容易致癌？到底应该怎么做啦。你们都是把油烧到几成热啊？还是把锅弄热，把油烧热就好，然后放葱姜的？

Answer 1

这涉及到的东西很多。
冒黑烟，锅和油也是联键之一。
一般的铁锅，都会起黑烟，但可以说，不至于怕到致癌的份上。只有烧焦了，才怕。（烧焦的程度：冒黑烟后，不好的油锅内油有陈渣，或者，油品已信雹肢变黑）。
如用一些好锅，如现在的，无烟锅，油烧十成热，也不会冒烟。除非你存心要烧焦。
烧菜要几成热，也要看你做什么菜，象炝炒，暴炒，滑、溜、等都得要十成热油才能做好菜。一般我喜欢，七成热。这样，可避免跳油，烧焦。个人喜好偏多。
中国的烹饪里，都喜欢热油暴姜葱，因为，这样才能更快的在炒菜中，把姜葱的香味渗出来。而且，姜葱水份小，先下这个，在下其它的菜，滑世就不容易肆脊跳油出来淋到人。
顺便说下油，一般精练过的油，也不易起黑烟，因为去除了杂质（同时也支除了很多有益物质香味源）。没精练的油，易出烟。就象，第一道压榨。

追问

一般的铁锅，都会起黑烟，但可以说，不至于怕到致癌的份上。只有烧焦了，才怕。（

就是故意烧到十成热。。。

那样的话，就很容易导致葱姜变黑了，变焦了。。。

我不同意这样。。。

也许普通家庭用的不是质量那么好的锅。。。

所以，做不到饭店里的象炝炒，暴炒，滑、溜、等都得要十成热油才能做好菜。

追答

唉。我不明白，你开题，是想了解什么。
致癌物，现在什么东西不致嘞？
人食五谷杂粮都会生百病，我们只是用更适合自己的口味去烹饪，避免在烹食时破坏或者损失掉食物的营养价值。
每一个家都是一本烹饪书。用心去做，用心去食，不都是美食吗？

追问

总感觉油烧太热了，，，

冒黑烟的那种。。。

做的菜不会太好。。。

做不好。。有糊的。。。黑的。。。

看着影响食欲。。。

追答

烹饪，不是每个菜都应该冒黑烟，也不会个个菜都冒黑烟，那也是不正常的。
可能，更多的是烹饪人的习惯。
一般现在用的煤气或液化气，火力还是很好控制的。不象，用柴火和煤火。冒黑烟，常做菜的，几乎都不会这样做。
你所说的糊，要看你所谓的“糊”是什么程度。
对别人的菜有意见，可以提，可以建议，更可以自己动手示范一下，让别人也感受一下，你的厨艺，这样更有说服务。

Answer 2

我觉得油入锅成3成温度时把葱姜放入油锅就可以这样既能把葱薯行姜的香味提炼出来又不至于把葱姜炒胡，既入味带慧又有蠢手答色

Answer 3

炒菜时，油温应控制在163℃宴灶迹，辩脊将葱姜蒜下锅，炒至微金黄色即可，油温太高葱姜蒜的香味出不来，并且过热的晌并油温对身体有害。

追问

嗯。。。你说的很正点。。。

也是我想要说的。。。

我一直都在想，，

这个油烧那么热，，，

炒出来的菜，，

也不是那么好吃。。。

我同意你的说法。。。。

Answer 4

烧到你把手放到油面上5cm高感觉到烫手，并且锅边周围开始往上冒丝丝细焰时候就好了

追问

哦。你的回答。

貌似，你做菜的时候不会把油烧到十成热。。

对不对。。。

不会烧到冒黑烟为止。。。

对吗。。。。

Answer 5

我觉得烧热就好了，不必过热

追问

嗯。。。

我想也是。。。

本人还是不喜欢把油烧至十成热。。。

因为那样很容易把葱姜等弄黑，弄糊。。。

追答

对的，葱姜等弄黑，弄糊反而味道不好