Question

炸酱面的酱用什么酱？

Answer 1

炸酱面用北京老字号“六必居”的干黄酱和甜面酱好吃。

炸酱面是流行在北方的一种面食做法，简单来说就是将做好的炸酱，拌匀在煮好的面条中即可，做法可谓是百花齐放，每个城市，甚至每个家庭都有自己不同的做法，当然，最好吃的总归是家里做的那一碗面。不过若是提起名气最大的，莫过于老北京炸酱面了。

老北京的炸酱面的盛名不亚于北京烤鸭，流行也得归于它得天独厚的条件，在北京有个最老的百年老字号“六必居”，明朝嘉庆年间一直营业到现在，专门生产酱腌菜和调味品，售卖的干黄酱和甜面酱更是久负盛名。

这可是做炸酱面的上好食材，用一些肥瘦相间的猪肉丁炒出油，放入干黄酱和甜面酱那么熬上半个钟，喷香扑鼻的味道隔着一条街都闻得到。

老北京的炎炎夏日里，胡同里的四合院总是那么热闹，街坊四邻聚成一堆，端着一碗炸酱面，手里拿着半根黄瓜，当院里那么一蹲，吃着面聊着天，啃着黄瓜下着棋，门外传来冰糖葫芦的叫卖声，夏蝉在树上无精打采的鸣叫，悠哉悠哉啊！

炸酱面的酱是这碗面的灵魂，酱炒的好吃不好吃是关键，菜码之类的搭配倒无关紧要，你放洋葱也好，黄瓜也罢，都只能算是锦上添花，所以炸酱面不好吃，那毫无疑问是炒酱的方法错了，所以我们今天来试试老北京的一种做法，味道传统老派，色香味俱全，香的很。

Answer 2

一般用的是干黄酱和甜面酱，有的也用豆瓣酱或辣椒酱，根据个人的口味不同就好了，不过如果是正宗的老北京炸酱面就应该用京酱，所谓京酱其实就是甜面酱，但是甜面酱又太稀，所以一般还是主要以干黄酱为主，将干黄酱和甜面酱以2：1的比例调和，这样干黄酱的咸味和甜面酱的甜味中和了，另外也稀释了干黄酱，比较容易入味，而且干黄酱有股臭味，用甜面酱就好多了，炸酱的过程中记得不断地搅动，这样不会糊锅，还要记得加一点点水，一点点就是大概中号汤匙两勺就可以了，不要过多，否则太稀，不加水又太粘。

Answer 3

炸酱面的做法
1.五花肉切细丁或剁成肉沫，热锅凉油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，边缘金黄，沥出肉沫留底油备用
2.海天黄豆酱、甜面酱以3：1混合，根据口味可加入1份量的老干妈豆豉辣酱

3.炒肉留下的油加热后倒入姜葱末炒香
4.倒入调好的酱料翻炒，此谓炸酱，略炒后加少许水继续翻炒

5.将炒好的肉沫加入酱中小火翻炒入味
6.出锅前可适当调入少许白糖，因各种酱料已足够咸，不需要再加任何调味

7.炸酱做好后，用大锅煮沸足量的水，将面条煮好捞出，码上菜码(黄瓜、胡萝卜、芹菜、黄豆、青豆、豆芽等)，浇上炸酱，拌好就可以开吃了

加分技巧
腌制过程中加入家乐鸡粉，还可以去除肉的腥味