Question

为什么鸡蛋会遇热凝固？

物理上不是说放热凝固，遇热熔化吗？？

Answer 1

鸡蛋被加热之后会凝固主要还是蛋白质受热会凝固的原理。鸡蛋中富含丰富的蛋白质，也是补充蛋白质很好的食物来源，在受热以后，其中的蛋白质的成分就会迅速的凝结起来。

鸡蛋其实是由球状蛋白组成的，这种球状蛋白之间都是链状的结构，分子之间都是存在电荷的，电荷由于会产生互相排斥的作用，所以就没有办法聚合在一起。所以生鸡蛋一般都是以比较稳定的液体状态存在的。但是当鸡蛋受到高温的时候，球状蛋白之间的这种链状结构就会被彻底的破坏。

那么球状蛋白之间的电荷影响也就消失了，因此受热以后蛋白质之间不会再产生排斥的作用，这些蛋白就会凝固在一起，而凝固在一起的蛋白就会形成新的结构，所以最后就会看到鸡蛋加热以后会变成固体的状态。

其实除了鸡蛋以外，其实富含蛋白质的食物都会在受热的时候发生这样的反应，比如鱼虾、鸡肉、牛肉等等，其中都有蛋白质的变化。而且鸡蛋的蛋清其实还含有胶状物质，胶状物质受到了温度的影响就会变成很有弹性的固体状态。而蛋黄中的卵磷脂也会凝固。

而且鸡蛋的蛋白质受热凝固的温度很低，一般五六十度左右就会开始慢慢的凝固，所以温水煮鸡蛋其实也是可以煮熟的，只不过蛋黄要在七十摄氏度左右才能凝固。因此这样就可以让蛋白先凝固，然后蛋黄呈现半凝固的状态，就可以煮出一个完美的溏心蛋了。

鸡蛋的蛋白一般都要在蛋黄之前凝固，这就是因为蛋黄凝固的温度比蛋清要高一些，所以经常我们在煮鸡蛋的时候会发现蛋白已经熟了，但是蛋黄却还是半生不熟的状态。

Answer 2

　　这是蛋白质变性的结果。
　　鸡蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种变化叫做变性.
　　蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性.运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.

Answer 3

鸡蛋中含有大量蛋白质，但蛋白质不是它的所有成分，它还含有脂肪，及其他一些微量元素等。
C，H，O，N等原子组成了蛋白质分子，大量蛋白质分子及脂肪，及其他一些微量元素以一定自然形态组合在一起就是鸡蛋。蛋白质遇热会变性

Answer 4

蛋白质遇热变性
鸡蛋加热是化学变化，不能用物理原理来解释

Answer 5

蛋白质遇热会变性