Question

陕西凉皮是怎么做的？

Answer 1

用高筋粉加水和面团，放置2~3小时，然后盛一盆清水，把面团放进去揉搓，等水变浑浊(白色面浆汤),把变得松散的面团捞出来。再盛一盆清水把面团放进去。接着搓揉。如此换上4~5盆水后（看情况，等面团全部变成面筋。水不再变浑浊的时候，捞出来加少许食用碱放下）这时以前洗出来的白色面浆，已经沉淀的差不多了清掉上面的清水，把其他几盆面浆搅匀盛到一个大盆子中 ，再次沉淀。大约2~3小时后，清掉上面多余的水，搅匀面浆，用勺子舀起来向下到着看，如果面浆只在勺子上沾少许的话，说明正好合适。否则就加水 或者再次沉淀，清掉多余的水。面浆弄好后，烧锅开水，用铁皮做的盘子，大概直径有60公分。在里面盛上面浆，面浆刚好把盘子占严实就好，厚度大约为1分钱左右。水开后，直接把盘子放到水面上，盖上锅盖蒸煮1~2分钟，面皮就好了。两个盘子交换着蒸完所有的面皮，面筋最后可以放到开水里煮，也可以像面皮一样蒸。自此面皮就做成了。这是最简单的，还有烙面皮、擀面皮、黑面皮……呵呵我家就是面皮的发源地 陕西宝鸡岐山的，欢迎来做客。臊子面、肉夹馍……

Answer 2

陕西凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的，淀粉含在面粉之中，所以要想制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为身边必须要洗面的原因，洗面后之前的面团就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质，就是淀粉，留在盆里的就是面筋，做凉皮用的就是洗出来的淀粉，但是刚洗出来的面水是不能直接用来做凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀的目的就是为了析出面水中多余的水分，以增加面浆的稠度。沉淀到位后需要进行兑浆，主要包括，调整面浆的稀稠度和酸碱度，再就是制作了，制作时取面浆适量倒入罗中，摇匀后置入开水锅里，一分钟左右出锅即可。这是凉皮制作的大概工序，凉皮虽然好做，但也不会这么简单，关键在方法正确，工艺地道等，这个可以自己摸索，当然要想很快上手，最好直接学习现成的技术来的更快。

Answer 3

主料

水适量 普通面粉500克
盐3克
陕西凉皮的做法步骤

1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

2. 将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

3. 找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

4. 揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。

5. 面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

6. 洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。

7. 沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

8. 留下没有杂质的面水。

9. 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

10. 在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。

11. 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

12. 面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

13. 在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

14. 把做好的面皮放在一起。

小贴士
在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。

Answer 4

前言
这道美食，是我最喜欢吃的，也是我家乡的一大特色---陕西凉皮，准确的应该叫面皮
材料
主料：面粉500g；
辅料：油适量、盐适量、水200g+1000g
陕西凉皮
1
制作好的面筋，味道相当的正宗
2
用自己喜欢的料拌起来，（我的是炒的西红柿汁，放点辣椒，熟黑芝麻，再加点黄瓜丝，太香了）
3
没有一步步的照片，我就简单给大家描述下制作过程，1、先将200g水和500g面粉混合揉成面团，活好后醒10分钟
2、将面团放入大点的盆子里边，加入适量水，不要太多，接着继续揉活好的面，会有白色的汁出来，将洗出来的面粉水倒入一个盆中，继续添加适量水，继续洗，大概洗4--5次，水就成透明状，剩下的就是面筋了（刚开始洗的时候，面团会不成形，最后剩下面筋的时候，会像口香糖一样的状态，呵呵）
3、将洗好的面筋，放到蒸笼上隔水蒸（像蒸馒头一样），大概十五分钟后熟
4、盆中的面粉水，经过半个小时的沉淀，将上面的清水慢慢倒掉，可能还需要时间等待再次沉淀，因为我赶时间，没有继续沉淀，再加进了大概100g面粉，拌匀后，像蒸馒头一样，锅中放支架，放上屉子，上面铺好布，将活好的面糊舀出适量倒入布上，蒸五分钟，就熟了。
5，案板上抹油，将蒸好的面皮放到案板上，晾凉后切丝，
6、开吃，用自己喜欢的料拌好。
小贴士
最后加入的面粉
慢慢加入，不要一次性倒入，有不清楚的
可以给我留言！

Answer 5

主料：高筋面粉300克
辅料：绿豆芽200克、黄瓜1条
调料：食盐6克、蒜5瓣、八角2颗、花椒20颗、生抽15毫升、香油2小匙、香菜2根、茴香10颗、白芝麻10克、植物油250毫升、陈醋15毫升、白砂糖15克、水160克
陕西凉皮的做法
面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根
花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.将盐2克放入清水中溶化
2.一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和

3.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时
4.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团
5.用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白

6.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用
7.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内

8.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时
9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了

10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用
11.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣

12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀
13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上

15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来

16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油
17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用

18.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用

19.大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化
20.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块

21.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可。