Question

“粿汁”不是“果汁”，论一碗潮州粿汁的家常修养

Answer 1

粿汁是广东潮州一种大众化的传统民间小食，有外地的朋友很诧异：喝的“果汁”怎么能算是小吃？当然可以，此“粿汁”非彼“果汁”也。

在潮州的大街小巷，随处可见卖粿汁的小摊档，潮州粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。潮汕粿汁的做法看似简单，但很讲究。

粿汁皮是潮汕粿汁的主料，用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆，再将适量的米粉浆倒入蒸具中蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前，蒸具的底部要用食用油搽均衡，以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。晾干后的粿汁皮晶莹剔透，米香浓郁。然后将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成小三角形的小块，俗称粿角。

配料除了香腾腾的葱珠粒是必备之外，卤味也是不可或缺的。根据自己口味选择不同的卤味，猪肠、卤肉、猪皮、猪舌、猪肚、豆干、鱼饼、卤蛋等等，丰俭由人。

在家中能不能自己制作“粿汁”呢？

1、先将粿角放进沸水之中，调入糯米粉浆慢慢煮熟，边煮要边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧。

2、卤猪肠、卤蛋、卤豆干、卤苦瓜、花生米等配料，你想吃什么，没有什么是不能卤的！卤水建议用老抽、生抽、水比例为3:2:5，配以八角桂皮茴香一小撮。

​3、把煮熟的粿角盛入碗里，放上葱珠粒和卤蛋等配料，淋上浅棕色的卤汁。粿汁充分地突出了米香的原味，而且加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，颇有情趣地卷在一起。

一碗完美的粿汁，就在平凡琐碎的生活中绽放自己的夺人光彩！