Question

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，它的面是如何和的？

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Answer 1

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，它的面是如何和的？

兰州牛肉面，是“中国十大面条”中的一种，其制作的具体步骤不论从选材，揉面，饧面，或是溜条，都精妙地采用了所含有效成分的物理性能，即面筋蛋白的韧性和延展性。

和面

和面是拉面制作的关键。

第一步：

应特别注意的是水的温度，一般规定用温开水。由于面团发酵的温度易受天然温度的直接影响，借助揉面时用水温度的不一样，使和好的面团发酵的温度持续保持在30℃，由于小麦面粉中的蛋白吸水能力最大，能够到达150%，这时面筋的产生率也最大，产品质量最佳，即韧性和弹性最佳，最适合抻拉。若水温高于30℃，则蛋白质的吸水能力和产品质量会随环境温度的降低而降低。超过30℃，也会减少面筋的形成，当温度到达60℃时，则会导致蛋白的转性，而丧失其特性。也就是说要使面团发酵保持在最合适的抻拉范畴，制作出的拉面口感才更好。

第二步：

揉面时还需要放入适当的水和灰，因为二者能提升面团发酵中面条的产生率和产品质量。例如适当的水，它的渗透浓度功效能使面团发酵中蛋白质分子间的间距变小，相对密度扩大，尤其是能使构成面条蛋白中的一种麦胶蛋白质提高，因此也就提升了面条的产生和产品质量。注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。当中的灰，其实是碱，但又不是普通的的碱，是用戈壁滩生产的蓬草烧造而来的碱性物质，又称蓬灰，加入面里，不但使面拥有一种独特的香味儿，同时拉出来的面滑爽透黄，劲道带劲。

以上是我的回答，希望能够帮助到你

Answer 2

面团是需要进行发酵的，需要用温水进行和面的，一定要注意水温，注意发酵的温度，这样才可以做出非常劲道的面。

Answer 3

发酵的时间比较长，添加了其他的调味品，也添加了一些发酵粉，和面的时候，水和面粉的比例是不一样的。

Answer 4

是用温水和面的，加入了蓬灰水和碱面，这样能让面的口感更好，更加的劲道。