怎样挑选酱油
1、选择“氨基酸态氮”含量高的。酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。
合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
2、选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油。按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。
前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹调”。按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系。
4、选择“加铁酱油”。“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。
但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量的问题，可放心选购。
（一）如何选酱油：
首先要看标签
从酱油的原料表可以看出，原料有几种大豆还，脱脂大豆，小麦还是麸皮，可知
质量高低
是酿造酱油还是配制酱油
酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发
酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级
每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好
（氨基酸态氮含量0.8g／100ml为特级，0.4g／100ml为三级，两者之间为一级
或二级）
看清酱油用途
酱油上应标：注供佐餐用（可直接入口，卫生指标较高）或供烹调用（则千万别用
于拌凉菜）两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。
其次要闻一闻
传统工艺生产酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。
如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
最后看颜色
人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好
这个是错误的。其实，正常的酱油色为红褐色，品质好的颜色会稍深一些
如果酱油颜色太深了，那么则表明其中添加了焦糖色，那么，香气，滋味相比会差
一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴
（二）酱油的分类
酱油只有两种分类：
酿造酱油：是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生
物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等
配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱
油。
（三）酱油选购5误区
（1）酱油的颜色不是越深越好。
（2）酱油不是越鲜越好。
（3）价格越高并不代表酱油等级越高。
（4）不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。
（5）调味汁、酱汁并不一定就是酱油。
