Question

面馆里的高汤怎么做？

Answer 1

面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

桃妹来解答。

面馆的高汤应该怎么做？这个问题其实有点过时了。最起码在大陆已经不太适用，因为现在100家餐饮，有99家都是勾兑的，另外一家是半勾兑的。按照我男的说，一斤骨头出3斤汤的比例，就不是一般面店可以承受得起的。所以这种高汤只适用于星级酒店，而不是适用于外面，做小本生意的面店。

所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油，以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠，也就是餐饮行业用的最多的I+G。然后根据不同的糖类，加入鸡汁，羊肉香精或者牛肉香精，最终勾兑出一锅高汤。名气那么大的兰州拉面，早就已经是三包料勾兑的，你真以为他给你熬骨头汤吗？所以桃妹觉得，这才是最标准的答案。

至于谁教你的用猪骨，老鸡，火腿骨以及菌类，鳝骨那一类熬出来的高汤，桃妹自信比他知道的更清楚。但现在基本已经绝迹了。一只老母鸡多少钱？火腿骨有多少钱？你熬制一锅高汤的成本非常高，而且鲜味和香味都不及勾兑的，那就很尴尬了。

另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来，已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了，现在勾兑的汤特别自然，特别柔和，真以为还是一滴香大行其道的时候啊？

所以现在外面的面店，如果单纯的两天换一次骨头，已经是非常良心了。最简单的高汤熬制办法，也根本没那么神秘，扯得天花乱坠又有什么意思呢？桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法。

面馆的高汤有三种主流做法。
第一种，吊骨头汤。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：
第二种，汤膏勾兑。

当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。
第三种，阴阳调汤。
这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：

用料

猪棒骨两三根，葱，姜适量，料酒，盐适量

猪骨高汤的做法