Question

烧鸡怎么做???

Answer 1

原料：母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料 花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。 　　制作：(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。[1] 　　烧鸡制作工艺配方 　　配方：净鸡50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陈皮0.02，白芷0.08，食盐4.5，饴糖0.5，味精0.02，葱0.8，姜1，菜油20 　　1、原料鸡的选择与处理 　　选择生长一年内，体重1—1.5㎏的健康母鸡为佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。 　　2、腌制 　　将配方中的香辛料捣碎，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加入食盐，使其浓度达到13°Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制，腌制时间30-40min，中间翻动1-2次。有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌浸完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。 　　3、整形 　　将腌制好的鸡取出，将其外表冲洗干净，把鸡放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两角爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后将鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧，然后使其背部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。 　　4、烫皮涂糖 　　将整形后的鸡用铁钩，钩着鸡颈，用沸水烫淋2-4次，待鸡水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份饴糖加60度的热水3份调配成上色液。糖液配置好后，用刷子将糖液在鸡全身刷3-4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后再刷第二次。 　　5、油炸上色 　　将涂好糖液的鸡放入加热到170度—180度的植物油中，使鸡体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。 　　6、煮制 　　将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱，把鸡放入，用文火慢慢的煮2-5小时，使其温度控制在75-85度范围内，等熟后，捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保鸡形完整，不破不裂。 　　产品特点 　　形体别致，呈半月形，鸡形完整：肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60—66%之间。 记得采纳！

Answer 2

1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸，榨出汁液备用。
3.葱剥去皮，切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。

Answer 3

鸡用针扎空，盐茴香八角大料炒香涂抹鸡身上腌制，炒糖色，生抽老抽煮熟即可。

Answer 4

鸡块腌制20分钟，起锅炒香蘑菇洋葱倒入腌好的鸡腿倒一罐啤酒炖20分钟

Answer 5

用火烧 。。。。。。。。