Question

求一份广东人吃的麻辣烫汤底配方！不要太辣！详细点，高分悬赏！跪求大神大厨们啦！！！

Answer 1

广东口味麻辣烫做法
麻辣烫，要想在广东这边生存，就要尊重广东人的饮食习惯。
《食为先》研究表明，广
东人
90%
是不怎么吃辣的，
10%
的人可以说是滴辣不沾的。这种情况，麻辣烫为什么能够在
广东卖的这么好呢？
让咱们食为先的老师来回答你这个问
题吧！麻辣烫是起源于四川、流传千年的
地方名吃，麻辣串麻辣烫属街头和快餐小
吃，其形式与街头的小摊大致相同。在麻
辣烫炉内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小
肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐
干等等；然后，还可随意涂些各式调料，
有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且
价格实惠，味道各异，俗称为麻辣串或者
麻辣烫。将麻辣烫炉置旺火上，下菜油烧
到
6
成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，
速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料
酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。将劳菜洗净、兔腰、
鳝鱼、鸭肠切成
3
厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成
5
厘米左右见方。午餐肉切成
5
厘米
左右见方的薄片；素菜切成
2
厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串，
放入麻辣炉中就可，在麻辣烫炉卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫
制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端
到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪）
，自烫自食；
菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客
的手中。
1
、
涮：
即将用料夹好，
在锅中烫熟，
其要决是：首先要区别各种用料，不是
各种用料都是能烫食的。一般来说，质
地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）
食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠
菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，
要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片
等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、
不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫
食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，
烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2
、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料
,
如带鱼、肉丸、香
菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮
久了要煮散、煮化
3
、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；
其次是调节麻辣味，
方法是：
喜麻辣者，
可从火锅边上油处烫食；
反之则从中间沸腾处烫食；
再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

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