Question

鸡蛋壳占全蛋质量的多少?蛋清和蛋黄呢?

Answer 1

　鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。
　　（一）蛋壳： 完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。
　　壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。 壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。 气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。 （二）蛋白: 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
　　蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。
　　浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 （三）蛋黄: 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。