Question

啤酒倒进杯子里为什么会冒泡？

Answer 1

泡沫是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一，也是啤酒重要质量指标。啤酒倒入玻璃杯中后应有洁白细腻泡沫生成，持久挂杯。啤酒泡沫特性与诸多因素有关，并受啤酒组成影响。
啤酒主要有蛋白质及其分解产物，酒精、二氧化碳、异葎草酮、酵母代谢副产物、矿物质、维生素等组成。 这些物质不仅组成啤酒酒体及风味，对啤酒泡沫也有直接影响。

 
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一。泡沫蛋白质是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物。在麦汁氮区分中持A、B两区。泡沫蛋白质能改善泡沫性能。
可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。 

在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好。随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好。而35％糖，65％多肽组成是最为理想的泡沫物质。俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，量随亲水性多糖寄身于泡沫液体中。

  它可以增加局部粘度。而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。同时也证明，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关。

在制麦阶段提高干燥温度，使葡萄糖、葡聚糖与多肽发生炭黑素反应。单糖与氨基酸发生糖氨反应，麦汁煮沸时氨基酸、糖复合物形成泡沫稳定物质，均有利于泡沫改善。但过长的煮沸时间对泡沫稳定性不利，引起啤酒混浊沉淀的可能性加大。类黑色素之所以能改善泡沫是其具有很强还原，其负电荷与肽类物质上正电荷发生离子反应。
糖与多肽之间缝合作用很弱，糖蛋白中又不存在共价链，而多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切。疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好。分子量在100000－1000000，大分子肽对泡沫显著有利。

Answer 2

气体给压缩到啤酒里，打开瓶盖后瓶里的压力要减小，气体溶解度会急剧下降，造成气体从酒里排除，气泡从单位的水中出来是不容易用肉眼发现的，但出来向上运动的时候，微小的气泡会聚集起来，达到一定程度会变的肉眼可见，再往上冒就像滚雪球一样，快速增大，直到出液面。

Answer 3

啤酒主要有蛋白质及其分解产物，酒精、二氧化碳、异葎草酮、酵母代谢副产物，所以才会有泡沫。

Answer 4

其实它和一种叫作二氧化碳的气体有关。啤酒生产酿造过程中，需要把二氧化碳加以压缩，使它溶解在酒液中，然后装瓶加盖。当喝啤酒时，由于瓶内的压力比瓶外大，一打开瓶盖，二氧化碳就纷纷鼓动往外冒，产生许多气泡；把啤酒倒进杯子，气泡会冒得更多。

Answer 5

这个是正常的物理现象，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好