Question

食品添加剂有哪些？

Answer 1

食品添加剂有着色剂、酶制剂、增稠剂、膨松剂等等。
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，国家卫生和计划生育委员会根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，制定颁布了GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量。

Answer 2

Answer 3

食品添加剂除了以上我们讲的防腐剂、着色剂和甜味剂之外，还有其他的添加剂，如增稠剂、酸味剂、疏松剂等，这些添加剂本是准许加入的，但是若过量添加则会使这些添加剂成为害人的工具。

1.增稠剂

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。这种物质在食物中起到胶黏、包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄清作用；混浊作用；乳化作用：凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；防缩剂；发泡剂的作用。

常用的增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。

增稠剂是不被人体消化的物质，只要用量不超出国家标准，是对人体无害的。

2.酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。

但是酸味剂具有一定的刺激性，食用不当会引起消化功能疾病。因此，选购时应选择采用适当的包装和配方。最好在大型超市，选购大厂家生产的食品。

3.抗结剂

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自南流动的性质。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镤、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。除抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。除亚铁氰化物的使用量有所限定以外，其余品种的安全性均很好。

4.疏松剂

人们喜欢吃口感柔软或松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会让人爱不释手。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的疏松剂。

疏松剂也称为化学膨发剂，是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

市售的“自发粉”只要与适量的水混合，不需要放酵母粉，就能蒸出包子和馒头。因为，其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应，自动地放出二氧化碳，使食品具有多孔的结构。

最早的膨发剂以碳酸盐为主，如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过，小苏打类膨发剂有个缺点：它们产气太快，容易让食品产生大空洞，烘烤后常产生塌陷，产品的口感不好。此外，它们碱性太强，会严重破坏面食品中的维生素，还可能让食品产生黄斑，影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气，使食品具有不愉快的味道。

为了解决这个问题，人们想出许多办法使产气的速度变慢，让气孔更加均匀细腻。例如，用轻质碳酸钙部分取代小苏打，然后加入酸式盐，就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后，遇热能够缓慢地放出二氧化碳，使食品品质提高。

目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。这些物质相互配合，让面团在烘烤前缓慢产气，进了烤箱之后仍然继续产气，气泡均匀、口感细腻。目前市售的“泡打粉”之类的家用产品。主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂，以及香精、甜味剂等。

总体来讲，疏松剂中的成分比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促使早老性痴呆症的发生。

与其他更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。

此外，碳酸氢钠味道不成，却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避免钠摄入过量。

知识链接

在传统的发酵中，先要找一块“面肥”，或者购买“干酵母”，混入面团当中。其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来，把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳，于是面就变得膨大起来。这个过程中，会产生香气和B族维生素，还能提高矿物质的利用率，有益于营养健康，虽然麻烦，但至今还是值得提倡的一种饮食方式。

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Answer 4

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

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