Question

臭豆腐怎么做

Answer 1

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

   特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。

20g黄鳝 8块臭豆腐适量油 适量盐 适量葱花 5瓣大蒜 适量姜片 2勺剁椒

1黄鳝二条切均等的小段，臭豆腐对半切开备用；

2臭豆腐用撒少许盐和蔬菜精腌制10分钟；

3大火烧开上锅蒸臭豆腐，时间为15-20分钟；

4起油锅先煸香姜、蒜片，然后倒入黄鳝段爆炒，至黄鳝表皮金黄，加少许黄酒和盐再翻炒片刻；

5将爆炒的黄鳝段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，继续滚水蒸10分钟；

6出锅，撒上葱花就可以开吃了。

1把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。 然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。

2炸成金黄色捞出。控油

3调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。

4淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。

5最后撒上香草、蒜、葱花。

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

1制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

Answer 2

1.将干豆皮先切割成条，再切割成棱形块，放进锅里加清水烧电源开关火捞起来用冷水太凉后控去不必要水份预留2.青椒去蒂和籽顺长割开成两截也切割成棱形片尖椒干豆腐ye.jpg3.猪瘦肉切割成片状放进碗中加上料酒和少量芡粉翻拌腌5分钟4.炒菜锅烧开微起烟放进食用油，烧开，放进小肉炒至掉色尖椒干豆腐jg.jpg5.放进姜蒜末进行爆香，再放进干豆皮、生抽酱油、花椒面炒匀尖椒干豆腐NN.jpg6.放小半碗冷水低火炖2分钟放进青椒炒匀加盐调料7.将蒜泥放进芡粉中倒进锅中汁浓就可以。

第二，煎炸臭干子。先准备好食物!开枪，先加大蜡烛油烧开。随后转中蜡烛臭干子入锅炸，火一定不可以大。炸到双面都起包就差不多了。喜欢吃老放的就多炸三分钟!炸好后要开展摆盘，刚开始调料汁!把大蒜切碎，加一茶匙油辣子，3生抽酱油，一茶匙醋，少量糖，味精随后搅拌均匀。把料汁匀称的浇在臭干子到了。最终撒上香莱!好啦!热腾腾的能够来吃完!

Answer 3

1. 第一种吃法剁椒蒸臭豆腐，步骤1、2可以省略。
豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解2

2. 豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解3

3. 将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解4

4. 放到干净无油的容器中
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解5

5. 松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解6

6. 等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解7

7. 发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
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自制臭豆腐（两种吃法）的做法图解8

8. 第二种吃法是油煎臭豆腐（步骤1、2不可省略）。油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽 醋 剁椒 麻油 葱花
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小贴士

1. 豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉
2. 蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点
3. 豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵
4. 发酵时间越长口感越接近腐乳，据说发酵个10多天，然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料，装瓶封存一段时间就是腐乳了，有兴趣的人可以试试
5. 发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液，也有可能是长出白毛，但如果长出其它不明颜色的毛，有黑色斑点之类，或是散发恶臭，那就是失败了不要吃了，失败原因一般是豆腐接触到油污
6. 剁椒很咸，加盐要适量，但也不能太淡，这是道咸菜，要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头，则需要额外加点蒜蓉
7. 发酵好的臭豆腐很软很脆弱，若要油煎请小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘锅，否则必粘锅底

Answer 4

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Answer 5

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