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炒菜有哪些基本步骤和流程

Answer 1

　　没有炒过菜，不了解 炒菜 的基础流程，怎么办？下面我为大家分享炒菜的基本步骤大家快来看看吧。

　　炒菜的基本步骤
　　如果肉在冰箱里刚拿出来，等肉化一会儿，稍微软一点容易切。蔬菜清洗干净，该去皮的去皮，该掰成小段的掰开。土豆发芽有毒，不可食用。洋葱用水泡一泡，否则切的时候容易流泪。

　　把肉切成肉丝或肉片，不要太厚，三四毫米以内即可。切肉时，刀前后错动，更容易切开。左手四指弯曲，按压在肉上，指背顶住刀侧面，刀小范围的上下移动不会切到手。蔬菜也用同样的 方法 切成片或碎块。如果想炝锅，切几小段葱(半厘米厚)。准备一小碗水。

　　把锅擦干净，表面不能是湿的。如果有水的话，放油以后会油会飞溅烫到人。锅放在灶台上，开火加热。

　　锅里导入少量油，能够覆盖锅底即可。油热后，放入葱炝锅，等葱发黄后，放入肉。注意肉不要扔进去，会溅起油。肉下锅后，用炒勺翻动，使其均匀受热，肉变白色就是熟了。

　　肉都发白之后放入准备好的蔬菜。放入准备好的一小碗水，来回翻炒。一般几分钟后，基本就差不多了，注意观察菜的变化。

　　菜炒熟后，放入盐，少量的味精或鸡精等调料，翻炒均匀，就可以关火了。至于盐的用量，如果不放心，先少放一点，尝一尝味道，再慢慢加，味道合适以后关火。盐的用量需要很多 经验 ，慢慢摸索。

　　把锅里的菜放进盘子里，就可以吃了。注意别让锅底碰到盘子里的菜。

　　炒菜最基本的顺序就是这些了，慢慢练习，然后再学不同的菜的做法。希望这篇经验对你有所帮助。
　　炒菜基础知识
　　炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。

　　炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。

　　倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中;

　　接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：

　　热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

　　原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

　　调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。
　　炒菜常用技巧
　　放醋的讲究

　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　啤酒调味剂

　　夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香

　　开水点菜

　　炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

　　炒菜巧下盐

　　如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。

　　糖醋汁配比

　　不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

　　拔丝糖浆的熬制

　　在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

　　葡萄酒做沙拉

　　葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

　　鲜姜保存

　　鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

　　芥末辣味的去除

　　芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

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