Question

原料乳有哪些计价方法？

Answer 1

（1）原料奶标准的制定

乳品加工企业制定的原料奶收购标准应满足以下两个条件：①满足所生产的产品的标准和加工工艺的要求。②至少80%的牛场在正常生产条件下均可满足此标准的要求。

规定一个指标标准，如果指标高于此值，则予以奖励；如果指标低于此值但仍可用于生产，则处罚一定金额。如果指标低于标准值且不可用于生产，则予以拒收。

可以采用等额奖励和处罚的方法，即当计价指标高于或低于标准指标相同的百分点时，奖励和处罚的金额也相同。也可以采用加大处罚力度的方法促进奶农改善原料奶质量。

（2）可选用的计价参数

目前，国际上选用的计价参数基本上涵盖了成分指标、卫生指标、感官指标、稳定性指标和奶牛健康指标，此外还有考虑季节因素和其他因素的。

①乳成分指标

原料乳的成分指标是最为常见的计价指标，因为它对产品的质量影响最大。选作计价参数的乳成分指标主要有乳脂肪、乳蛋白、乳糖、水和非脂乳固体的含量。正常乳的平均质量分数为：水分87%、乳脂肪4.0%、乳蛋白3.4%、乳糖4.8%、总乳固体为13%。

乳脂肪是影响乳制品风味的主要成分，对于一些以乳脂为主要成分的产品来说它也是影响产品得率的主要成分。所以乳脂肪的含量基本上是所有计价体系中都必选的计价参数。乳脂率与乳干物质呈较强的正相关，一般乳脂率越高乳的干物质也就越高。乳脂率与干物质之间有一个回归方程，测得原料奶的乳脂率后就可以根据回归方程计算出乳干物质。此方法快捷，实用，成本低。为国内中小型企业广泛采用。一般乳品企业将3.1%的脂肪含量作为原料乳定价的基准数值，价格随之上下浮动。

乳蛋白是乳中最重要的营养组分，也是构成乳干物质的主要组分，对于以乳蛋白为主要组分的产品的得率有很大的影响。一般乳品企业将2.9%的蛋白质含量作为原料乳定价的基准数值，价格随之上下浮动。

检测乳的含水量可以判断原料乳中是否掺水，一般采用检测原料乳的冰点的办法。生鲜牛乳冰点值为-0.565～-0.525℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素，但酸败乳（即酸度≥20°T）冰点会降低；另外，贮藏与杀菌条件对乳的冰点也有影响。牛乳中掺水是冰点升高的主要因素之一。正常牛乳的冰点很稳定，用水稀释后的牛乳，其冰点会升高，加入不同的水量，牛乳的冰点升高程度也不同。这就是用检测冰点来判断是否掺水原理。

正常乳中含有11%～13%的干物质，它说明了乳的营养价值。但实际上国标中对乳制品理化指标的规定，多是针对非脂干物质的，因此其含量又同乳的密度相关。原料乳干物质含量低时，会影响菌体的生长发育和酸奶的凝固性。

②卫生指标

原料乳的卫生指标包括微生物指标和非微生物指标。微生物指标主要包括细菌总数、芽孢、结核菌和布鲁氏菌等致病菌。非微生物指标主要是指杂质度。

微生物含量也是原料乳收购计价的一个重要的考核指标。试验证明，微生物含量越多抗热力越强，加工过程中，原料乳中微生物数量过大，会导致杀菌不彻底，成品中残留菌量超标，产品容易变质，货架期得不到保证。另外，活的微生物菌体特别是嗜冷菌和耐热菌产生的胞外酶可耐受较高温度，甚至在UHT产品中也会有具有活性的酶残存，严重时导致产品变质、缩短保质期，从而降低产品食用安全性。另外，研究表明，残留于牛乳中的过多的细菌代谢产物，仍会使人产生一些不良反应，如发热、关节发炎等。

而原料乳中的致病菌（主要指口蹄疫、传染性白血病、感染性牛疱疹病毒等）则可能使消费者发生食物中毒或患上传染性疾病，严重影响消费者得健康安全。受检测方法得限制，而致病菌的种类又很多，所以乳品加工企业不可能每次都检测所有的致病菌，而主要采取定期索取牧场奶牛检验检疫证明和对牧场现场考查的方式实施间接监控。

因此，乳品加工企业应从严把关，减少原料乳细菌数，防止含有致病菌的原料乳进入生产中。

一般乳品企业将4毫克／千克的杂质度作为原料乳验收合格的标准。乳制品生产许可审查细则中明确规定了原料乳中杂质度的检测要求。一般包括盐类（主要指硝酸盐、亚硝酸盐）、兽药（主要指抗生素中的青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素类等）、重金属（主要指汞）、农药（主要指六六六、滴滴涕等）、消毒剂、激素类等的残留检测。这些物质的残留一直是食品质量及安全性的一个指标，在验收过程中一定要严格控制。虽然这些指标的控制主要在牧场，但乳品企业也应定期进行监督检测。

③奶牛健康指标

奶牛的健康指标主要包括体细胞数和药物残留量。药物残留主要包括抗生素、兽药和抑制剂等。

当牛乳中的体细胞数超过50万个／毫升时，则意味着奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的粒子计数器来检测。生奶的体细胞数过高，往往是由乳腺的急性或慢性炎症引起的。由于体细胞内含有酶，这些酶就会析出并发生生化效应，使乳成分中的脂肪与蛋白质发生变性，尤其是当乳汁被浓缩时（如蒸发淡炼乳），此问题就显得更为严重。体细胞含量高的乳发酵特性差，产酸慢并且产生的风味成分少。另外乳中的体细胞对乳中的细菌具有保护作用，如单核细胞李氏杆菌，当它们存在于体细胞内时，巴氏杀菌法不容易将它们完全杀灭。

牛乳中体细胞（SCC）主要是血液中的白细胞，多为多型中性粒细胞（PMN），在乳导管感染期间，大多数体细胞是PMN。很难判定PMN数量达到多少时才开始影响乳制品的质量。有研究认为，体细胞数达到1×10⁵个／毫升时开始影响，另有学者认为在此限值在5×10⁵个／毫升。但有一点很明确，PMN对牛乳组分的影响相对于其他种类细胞大得多。有文献证明，体细胞数升高会加速UHT产品凝胶化，缩短巴氏杀菌产品的保质期，延长发酵产品的凝固时间及降低干酪产品的产率并引起质构缺陷。对牛乳体细胞数进行检测，并作为原料乳计价参考依据，将使原料乳的质量评价体系更为科学化。

原料乳中残留的抗生素会对消费者的健康造成很大的危害。首先，长期饮用含有抗生素的奶会使人产生耐药性。抗生素在牛奶中的残留，会使人被动的摄取并积累，给肌体带来毒性。细菌对抗生素的耐药性增加，影响了患者临床常规用药，疗效下降甚至无疗效，引起病人的生命危险。其次抗生素还可能造成人的过敏反应。一些抗生素如青霉素、四环素及某些氨基糖苷类抗生素残留在奶中，长期饮用这类奶，能使部分过敏体质的人发生过敏反应，轻者出现荨麻疹、发热、关节肿胀等；严重时会出现过敏性休克，甚至危及生命。最后，长期饮用抗生素超标的牛奶，就会抑制和杀灭正常肌体内寄生的大量菌群，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，人体肠道的菌群平衡遭到破坏，使肌体易发生感染性疾病。

另外，由于含有抗生素的牛奶无法制成酸奶、奶酪等一些高质量的乳制品，易造成大量原料奶的浪费，给乳品加工企业带来很大的经济损失。所以，对含有抗生素的原料奶一般采取拒收处理。

对于畜牧业来说，动物用药后，药物以原形或代谢物的形式随粪便、尿等排泄物排出，残留于环境中，而绝大多数兽药排入环境后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。

④感官指标

感官指标包括状态、色、味等，最主要的是异味。异味主要包括酸味、氧化味、油脂变质（哈喇）味、化学试剂味、饲料味或其他异味。因为一些异味在加工过程中很难除去，并且对最终产品的质量造成严重的损害。所以感官检验是收奶过程中必检的一个项目。

正常牛乳颜色为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。

正常情况下，乳品企业在原料乳验收过程中发现以上情况时，应请技术人员进行分析，若确定此情况无法经生产工艺予以消除，则应拒收；若确定是由某些外在因素引起的异常气味，经生产过程中的“脱气”等工序后可以消除，且不会对未来产品质量产生影响，就可以考虑降价接收。

⑤稳定性指标

牛奶的稳定性指标主要包括酒精稳定性和热稳定性两个方面。这种方法被用来检验乳是否变酸、是否与初乳混合或者受有乳房炎乳的污染。一般情况下稳定性不合格的原料乳应拒收。但低酸度酒精阳性乳具有正常乳汁的营养成分。若采用高温短时间（80～90℃，1～4分钟）杀菌法，可用其加工生产酸奶。所以可以降价收购。

⑥季节

牛乳质量随季节温度变化有较大差异，为鼓励原料奶产量的季节均衡性，多数国家都会根据季节付给不同价格。

气温较低的季节（10、11、12、1、2、3月份）牛奶各项指标明显高于气温较高（4、5、6、7、8、9月份）的月份。为避免不同季节不同成分牛奶套用一个计价标准的弊端，可以将一年按气温变化分成两个计价阶段，再参考国家标准，结合当地实际奶质的情况，将10～3月份的最低标准适当提高；而4～9月份最低标准则适当降低。这样还可以避免加水或掺杂使假现象的发生。由于一年四季一个标准会导致冬季因奶质高而加水，夏季因奶质低而掺假，以平衡奶质。

⑦其他指标

除了以上几种重要的参数外，还有一些其他参数。还可以按奶农（牛场）的全年供奶量，给供奶量大的奶农（牛场）提供额外奖励。另外，根据市场行情、原料奶供应情况，对付款系统进行定期或不定期的调整。

（3）计价

原料乳的质量分析结果出来后，就可以给原料乳定价了。很多国家都是给出一个基础价，然后加上由上述参数决定的奖罚金额，有时还需再加上运输费用，计算出总的收购价格。

凡在样品检验中发现不符合质量标准的需要给予扣款或罚款，从应支付的奶款中扣除。对于持续不能达到质量控制标准的，将给予额外罚款处理，直至质量达到标准。如果奶农（牛场）在某些方面有严重的不足，处罚手段可能是罚款、降低牛奶的收购价格和暂时停收牛奶。