Question

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

Answer 1

谢谢悟空邀请

爱 美食 的小星星来了！

炒茄子作为一道日常家庭中都会吃的 美食 ，可谓是在平常不过了，茄子现在也有很多的种类，做法也是千变万化，但是归根结底我们做的最多的就是炒茄子了，茄子的营养价值大家应该都知道每100克茄子维生素E的含量有150毫克，维生素E有增强细胞膜的抗氧化功能的作用，阻止有害自由基对细胞的破坏，还可以保护体内与衰老有关的蛋白质，使机体氧化作用等到抑制，延缓机体衰老过程，常吃茄子可以延缓衰老。

那回到楼主的问题上，我们在平常炒茄子的时候怎么才能保证茄子不会变黑呢？并且保证口感的最佳状态。今天爱 美食 的小星星，就给大家安利一个不错的做法吧！

我最喜欢吃的肉末炒茄子，配合着米饭吃真的超级下饭啊！快来学习吧！

食材：

秋天已经悄悄来临，又到了一个硕果累累的季节。虽然说茄子的盛产时段是6-7月，但现在有大棚技术，让我们可以一年四季吃上喜欢的茄子。

茄子不仅做法简单，而且百吃不腻很下饭。我们经常吃的做法有红烧茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。

虽说制作简单，但很多人如果不注意技巧的话，炒出来的茄子只能吃，却无法保证其卖相。今天我就给大家讲解一下，怎样炒茄子可以保证其卖相。

我们都知道，炒茄子的方法有很多，而对茄子的处理方法也是多种多样。有些茄子菜肴需要给茄子去皮处理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先给茄子焯水。但不管怎样操作，总是有很多人炒出来的茄子是黑黑的，失去了原来的紫色。

想让茄子保持紫紫的，不变色，应该先弄清楚你炒的茄子为什么会变黑。其实，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，从而产生一些有色物质。随着时间的增加，茄子的颜色越来越深，直至变成黑色。

这种“酚类”物质虽然讨人厌，但也不是不能打败的。它的弱点就是怕高温、怕酸、怕维生素，以及怕“缺氧”。因此，我们可以利用以上四个特点来让茄子保持紫色。

第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的时候可以加点盐和醋，然后加点柠檬的汁。这个很关键，可以有效防止茄子变黑。因为柠檬汁里含有丰富的维生素，而“酚类”刚好又怕维生素。

第二，炒茄子一定要大火，因为随着油温升高，茄子的温度也很快会升高，当温度超过70度时，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不会让茄子发黑。

第三，勾芡水淀粉时，要分多次少量，因为一下子加入太多，会让茄子温度离开下降，从而让“酚氧化酶”有机会出来作怪，从而让茄子变黑。

只要保证了以上步骤，就可以让茄子保持紫色，同时吃起来又是软软的。

学会了如何保证茄子的紫色后，下面给大家介绍一款家常茄子的做法。操作很简单，轻松学起来。一起看看吧。

【家常肉沫茄子】制作流程

【食材】：五花肉1小块、茄子1个、葱姜蒜、红椒半个。

【调料】：蚝油、味极鲜、食盐。

【步骤】：

1、茄子切大块，放入装满清水的盆中，倒入一勺食盐，少许柠檬汁，浸泡半个钟后，将水分拧干。

2、将五花肉剁成肉沫，剁肉的时候可以加上少许食盐，让肉沫更入味。

3、将葱姜蒜切成沫，红椒切小块备用。

4、起锅烧油，先放入葱姜蒜，爆炒出香味后放入肉沫翻炒，接着放入红椒，继续翻炒。放入茄子翻炒，让茄子与肉沫充分混合。

5、依次放入耗油1勺、味极鲜1勺。最后倒入半碗水淀粉。大火收汁即可出锅。

1、茄子无需去皮，尽量切大块，炒之前沥干水分，避免茄子吃油。

2、多肉沫的时候加了少许食盐，加上茄子经过盐水泡过，因此在烹饪过程中，无需加食盐，只需蚝油和味极鲜调味即可。

总结一下，让茄子保持紫色的诀窍是，在浸泡的时候放点柠檬汁，翻炒的时候用大火，勾芡水淀粉的时候分少量多次。如果这样还是无法让茄子保持紫色的话，我就只能教你一招绝杀技了。给茄子……削皮！眼不见为净。

众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。

要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。

根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。

1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。

2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。

3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。

4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。

5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。

这个问题我专业啊。软软的容易，不变色，需要一点技巧。

照我说的做，可以保证你做出来的茄子不变黑，保持原色。烧出来的菜也是这个样子的。

茄子之所以变色，是因为在高温烹饪的过程中，茄子皮与空气发生了充分的氧化反应，从而变黑。我们只要让茄子在烹饪过程中与空气隔绝，就可以阻止其变色！

方法一。 凉拌茄子，通常要提前将茄子蒸熟。我们只需要在茄子蒸之前，在热水里焯一下，水中可以加入一些白醋。

方法二。 放入滚油中炸。油要没过整个茄子。

方法三。 用微波炉或者是烤箱来烹饪茄子的时候，可以再给茄子刷完调料后敷上一层保鲜膜或者是锡纸包。

嗨，大家好，我是珈味 美食

茄子 是我们生活中常见的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不变色，吃起来又软软的，还是有技巧的；究竟茄子怎么做不变色呢？ 其实只要烹调好方法得当，茄子烹调之后仍然可以色香味俱全， 吃得美味哦！

做茄子这道菜会变黑，主要是你对茄子的特性不够了解 ；原来茄子中存在一类叫“ 酚氧化酶 ”的物质， 它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质 ，所以我们在烹饪时，适当加以处理，这个问题就，迎刃而解了。

今天刚好买了茄子，我就如何避免茄子变黑，吃起来软软的方法，分享给大家

1.茄子洗净，沥干水，对半切开，茄子背面菱形切刀；

2.茄子放入碗内，加入清水，加入适量白醋，再加少许精盐，浸泡3~5分钟。 （这一步防止茄子变黑，很关键哦）

3.准备辣椒切成圈，切葱花，打蒜泥，备用；

4.将带鱼洗净切成丁，备用 （原本我是准备做咸鱼茄子的，可是居然没看到，只好用带鱼代替，主要是要做出海鲜又有点微咸的味道，）

5.浸泡好的茄子，放入蒸锅内， 蒸5~8分钟 ，备用；

6.中火热锅热油， 倒入带鱼丁，翻炒爆香至金黄色 ，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，捞出；

7.准备空碗一个， 倒入生粉，生抽、清水适量，一块搅拌均匀勾芡 ；

8.将 勾芡汁倒入煎炸带鱼的锅内 ，熬1~2分钟，加少许精盐，待汤汁适度粘稠即可收汁；

9.将茄子装盘， 淋上带鱼汤汁 ，最后 撒上葱花 即可；

10.带鱼茄子这道菜就做好了， 一盘浓郁海鲜香味的茄子，特别开胃下饭，你也试试吧！

1.选茄子时，记得挑选外形匀称均匀点的，老嫩适度，看起来茄子无破损变质，最好是皮薄少籽肉厚为佳。

2.切记，要切好的茄子马上放入淡盐水中浸泡，再倒入适量白醋，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了 。

炒茄子如何炒的不变色，吃起来又软软的方法，你学会了吗？

不管做什么吃的，我们要注意的几个重点是选材、保存、粗加工技艺、烹饪方法、调味，这些直接影响到菜品的色香味。

来说说你的提问，如何让茄子不变色软软的好吃。

一、选材。挑选茄子的时候用手按一下茄子的身材，有弹性不太软也不太硬为新鲜。硬的通常的老了，里面有籽。太软的是摘下来放的时间久了，表皮有一点点皱纹。

二、买回的茄子尽量在新鲜时处理吃，如要存放，需用保鲜膜包好放保鲜冰箱存放，忌低温急冻。

三、切的时候尽量是粒状或者小指头大小的条形状，不建议片状，这样烹饪后能保证口感。

四、蒸，蒸的茄子必须是非常新鲜，嫩，无籽的茄子才好吃。蒸的时候要调好味，最后放油拌均匀才开始蒸。 炸，炸茄子是常见的方法，炸完后可炒豆角，可红炒，可茄子煲，味道口香都是不错的。但注意炸的时候油必须多过茄子，且油温要高，茄子才不会肥腻。

五、调味的话就要看各个地方的口味及具体菜品了，多点尝试一定会做出美味颜值又高的茄子。

大家好，我来分享一下我的经验，如有不足，请多多指点！！

切好的茄子很容易发黑，是因为它本身有一种物质，与空气接触久了就会起反应慢慢变黑。可以用以下三3种方法试试！

1、用盐水浸泡

准备好一盘盐水，将切好的茄子放入浸泡五分钟。

2、盐渍冲洗

切好的茄子用食用盐搅拌均匀，腌几分钟再用清水冲洗干净。

3、食醋水浸泡

将切好的茄子放入加了食醋的水里，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。（用自来水浸泡也行，就是泡的时间得久一点）