如何做米酒?请高手指教

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吴田田
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吴田田
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长期从事电子电气工作,爱好数码,2005年加入百度知道,已经为上亿网友解答疑问。

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酒酿(米酒)制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。

前提条件:
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖
气旁)的季节。

步骤:

1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)

心得:

1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。

3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。

二、如何做米酒

将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。

现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。

苏州的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。

如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。

如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。

拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。

说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘�蠢�媒湍附���苯臃⒔妥龀晒�疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。

古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。

比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。

言归正传,做米酒时要注意:

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的, 要么就没动静。

2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得 发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。

没有蒸锅,也可以用生糯米。
来霞眭壬
2019-09-15 · TA获得超过3.7万个赞
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将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少
许凉水,用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性
急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压
实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压
一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法
子。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完
成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以
揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生
物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都
进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
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豆颖环力学
2019-06-02 · TA获得超过3551个赞
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米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒曲一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用。(一枚酒丸做五磅糯米)。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子,最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前,欧洲人要么利用酵母将果汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作,真是厉害。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃,但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
大家可以试试看。头一次少做一点,失败了也损失不大。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅拌后接着蒸,如此重复几次。
没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过,一煮就散。
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莫染进媪
2019-11-09 · TA获得超过3.7万个赞
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********甜米酒(醪糟)制作方法********
基本流程:泡米-蒸米-混合酒曲-放入米酒机-等待-开吃!

料:糯米、酒曲(醪糟曲)

骤:
首先,选择粒大而均匀的糯米六七两,淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间:糯米夏季泡5个小时,冬季泡7-8个小时;泡好后捞出沥干水分。(泡的的目的是为了让米在蒸的时候熟的更透)
蒸锅洗干净,不要有油,在蒸格内铺一层纱布,放置蒸锅上,水开后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1小时30分钟。(不管你采用什么厨具,总之一定要把米蒸熟蒸透。)
糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内(如洗菜蓝)摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水),使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度(35度),手摸着温温的最好)
将蒸熟凉到35度左右的糯米舀入米酒机的不锈钢内胆中,把米酒曲粉(按米酒曲的说明,冬季酒曲用量稍多放一些,宜多不宜少,便于发酵),撒入米中,与米混合均匀。另也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入米中,混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。
然后,再将米抹平,于中心处挖1个园洞,手指大小即可。小洞中再加入少许曲药。盖上盖,密封好。
最后将米酒机通电,机器开始自动加热保温,经过24-30小时,米酒就做好了。
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王昶鄢湛芳
2020-03-23 · TA获得超过3727个赞
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[原料]1、上好的糯米五斤。园粒的最好,好米,淘米的时候感觉米粒滑腻,蒸熟后发亮。2、酒粬30克(一小袋)。用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药(酒粬)”(产品标准号:Q/320500,NJ007),我用过好几种酒粬,苏州甜酒药做出来的米酒最甜。北京市天桥蔬菜副食店有卖的,一元钱一袋,多家商店都能买到。
  
[做法]1、淘好米,用凉水泡半天。2、用大号蒸锅,把米捞到笼屉上蒸熟,约蒸三十分钟。3、把蒸熟的米放在盆里(盆洗干净,不能沾油),晾凉。4、晾上一暖瓶凉开水备用。5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。5、待熟米和开水都晾凉后,用适量的凉开水洒在熟米盆里,用手把米搅散,米散开后就不要再放水了。6、把化好的甜酒药兑在米盆里,搅匀,盖上盆盖,放在离暖气一尺远的地方。7、放置三天三夜,屋里就能闻见米酒的味道,就做成了。
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