Question

怎么处理牛肉，做出来的肉质才不会发硬难嚼

Answer 1

要想炒牛肉嫩滑而且有弹性 无论从选材，切法，炒法上都是有讲究饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，最好不要用嫩肉粉炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老

Answer 2

首先牛肉要买没有注水的，注过水的牛肉怎么也不好吃；
第二、牛肉要买排过酸的，口感要好。
第三、牛肉买回以后，一定要用水把牛肉的血水冲掉，颜色为淡红色
第四、把牛肉切好以后，加水、盐反复摔打，让牛肉吃进水，必要时放一点小苏打或者嫩肉粉，使牛肉吃进水。
第五、根据自己爱好，可以在牛肉加各种调料，养好以后在油中过油，再加其他青菜炒出来口感绝对好。

Answer 3

下面几种都可以
先用盐码味半小时 再加入湿淀粉拌均 用低油温的油过一下 不见血色就行了
用山楂和牛肉一起炖 牛肉容易烂
在煮牛肉时用纱布包一小包茶叶 牛肉烂得非常快

Answer 4

可以放一些嫩肉粉

Answer 5

我觉得跟选肉有很大关系，炖的话，要选肋条肉比较好，其实我也就会炖，其他的不会