Question

如何炒菜更有营养?

Answer 1

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烹调时候采用不同方法，直接影响食品中的营养成分。专家表示，居家常用的食物，选对了烹饪方法可以让人更多地吸收食物营养，而错误的方法，不但会损害食物的营养，还可能致癌。 广东省中医院主任医生池晓玲介绍说，大家常吃的肉类食品，烹调一般有红烧、清炖和快炒三种，但从保存食物维生素的角度看，清炖瘦猪肉时，维生素Ｂ１被破坏６０％－６５％；急火蒸时，维生素Ｂ１损失约４５％；而炒肉时损失的维生素Ｂ１仅有１３％。因此，荤菜应尽量采用急火快炒的方法。 至于蔬菜，先洗后切，切后要尽快下锅，切对蔬菜中的维生素Ｃ有稳定作用。骨头做汤时，应设法敲碎并加入少许醋，可以促进钙、磷的溶解和吸收。 在做主食方面，池主任表示，不同的烹饪方法，营养差别非常大。如搓洗可以使大米中的Ｂ族维生素损失１／４；米饭先煮后蒸可以使Ｂ族维生素损失约５０％。用７５％的玉米面加２５％的黄豆面蒸窝窝头，可以减少维生素Ｂ１、Ｂ２的损失。此外，菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物３０％－４０％的水溶性维生素，因此应适当喝汤。 脂肪加热到５００－６００摄氏度时，会产生致癌物质，长期多量吃油炸食品者容易患上癌症。对于一些如肝病等身体不适的人群，饮食烹饪时，就更要强调多选素油、少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸等。

Answer 2

温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。锅烧肘子

制作原料： 锗肘子1 个(重约1000克)，盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量。

锅烧肘子的做法：

锅烧肘子

(1)将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。

净布将水分搌净。

(2)在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。

(3)将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。

注意：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。

Answer 3

Answer 4

Answer 5