大鹅怎么做才好吃
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卤水鹅
原料：
主料：光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配料：卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
制作过程：
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
四宝烧鹅
原料：
主料：鹅1只约1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量，清水1.92公斤，胡椒粉、猪油、麻油各少许；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。
制作过程：
1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁。
2、鹅削好洗净，放入卤水内，及文火火文熟。
3、将鹅起两边肉，用湿粟粉涂在鹅皮上，下油镬炸至外焦内嫩，捞起，切薄片落碟。
4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。淋在鹅肉上。碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶，食时可跟梅膏酱。
香焗雁鹅
特点：
肉质浓香，佐酒佳肴。
原料：
主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克），葱2段，姜2片。
配料：绍酒25克，酱油5克，川椒1克，白糖10克，上汤300克。
制作过程：
1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净，腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鹅身上色油待用。
2、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后，放在炉上，约火局3小时烂熟。
3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鹅原汤淋上即成。
香麻鹅脯
特点：
此菜外脆里嫩，麻香浓郁
原料：
用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。
调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克
制作过程：
1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。
2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。
3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
烟熏素烧鹅
特点：
原料：
新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。
制作过程：
1. 将调味料调匀备用
2. 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
3. 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
5. 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷
6. 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
7. 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏。
白鹅下蛋
特点：
原料：
鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
制作过程：
1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。
2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。
4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。
6．取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。
鹅黄肉
特点：
色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。
原料：
猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
制作过程：
荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。
原料：
主料：光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配料：卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
制作过程：
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
四宝烧鹅
原料：
主料：鹅1只约1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量，清水1.92公斤，胡椒粉、猪油、麻油各少许；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。
制作过程：
1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁。
2、鹅削好洗净，放入卤水内，及文火火文熟。
3、将鹅起两边肉，用湿粟粉涂在鹅皮上，下油镬炸至外焦内嫩，捞起，切薄片落碟。
4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。淋在鹅肉上。碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶，食时可跟梅膏酱。
香焗雁鹅
特点：
肉质浓香，佐酒佳肴。
原料：
主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克），葱2段，姜2片。
配料：绍酒25克，酱油5克，川椒1克，白糖10克，上汤300克。
制作过程：
1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净，腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鹅身上色油待用。
2、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后，放在炉上，约火局3小时烂熟。
3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鹅原汤淋上即成。
香麻鹅脯
特点：
此菜外脆里嫩，麻香浓郁
原料：
用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。
调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克
制作过程：
1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。
2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。
3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
烟熏素烧鹅
特点：
原料：
新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。
制作过程：
1. 将调味料调匀备用
2. 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
3. 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
4. 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
5. 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷
6. 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
7. 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏。
白鹅下蛋
特点：
原料：
鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。
制作过程：
1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。
2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。
3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。
4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。
5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。
6．取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁,每敲一下就会掉下一个丸子。
鹅黄肉
特点：
色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。
原料：
猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。
制作过程：
荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。
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分享一个泡椒鹅肉的做法，鹅肉剁成小块，准备点泡椒和魔芋豆腐，首先把鹅肉翻炒十多分钟，再倒一瓶啤酒焖煮几分钟，然后加入泡椒大蒜和魔芋豆腐翻炒，调好味，翻炒几分钟即可出锅。
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铁锅炖大鹅啊！一定要炖的时间足够才行，炖好了，里边可以涮各种菜品，一锅就是一桌，完美。
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