Question

自制酸奶真的好吗？

Answer 1

　　不太可靠。

　　经过采访有关专家，发现家庭自制酸奶有几大隐忧：

　　自制条件有限，杂种菌趁虚而入

　　一般来说，工厂生产的酸奶要经过严格的工艺流程。如生产凝固型酸奶时，鲜牛奶要经过净乳、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、灌装封口、发酵、冷却、后熟等多项工艺。生产搅拌型酸奶则稍有不同，前期工艺相似，后在大罐内发酵、搅拌破碎、冷却、灌装或与香料混合、果料混合后再灌装。

　　在工厂生产酸奶的复杂工艺中，杀菌是比较重要的步骤。杀菌的目的是除去原料乳中的有害细菌，降低氧化还原反应，改善牛乳的硬度与组织等。

　　杀菌要在90℃下进行，杀菌5~10分钟，经杀菌后的混合料还必须冷却到40～45℃备用。或采用高温杀菌，在120℃加热3~5秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

　　菌种制备和发酵是生产酸奶的关键技术。在发酵过程中，由乳酸菌纯培养物制成的生产发酵剂在42～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。接种量、发酵剂活性、培养温度是生产中最需要注意的三个因素。

　　在家庭环境中自制酸奶，首先无法保证严格的杀菌条件，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染；其次如果不利用恒温容器，酸奶也不能一直处在42～45℃的环境中发酵。

　　“像网民所说的用保温杯发酵酸奶，或者把容器放在暖气管、车后备箱都不可取，一是温度不好控制，二是自制酸奶经过几个小时的发酵后成为固体，如果没有及时处理，放进冰箱冷冻，杂种菌很容易混进来。”中国农业大学教授、著名畜产品加工专家南庆贤说，“饮用混有较多杂菌的酸奶比较危险，身体差一点的喝了就会生病，尤其不能给小孩喝。”

　　自购菌种有隐忧

　　大家在分享自制酸奶经验时，往往会提到自己购买了酸奶机和一些菌种。网上更出现了雪莲菌种、藏灵菇、高加索开菲尔等一些平常没有听说过的菌种，让本来纷繁的酸奶菌种更加难以辨识。

　　有些菌种包装上也显示“益生菌、双歧杆菌，家庭自制酸奶专用，唯一QS认证菌粉”等宣传标语。实际上，自购菌种，尤其是任意网购的菌种在安全上无法保障。这些购买的菌剂是否真为QS认证还有待商榷，有些菌剂甚至连生产商家、生产地都没有标识。

　　自购的菌种通常以粉剂形式呈现，普通人也无法肉眼识别菌种是否混有其他杂菌。网购的菌种在运输过程中由于温度的影响，极其容易变质，导致自制酸奶时加了菌粉却完全没有效果。或者用了“来路不正”的菌种做成了酸奶，肉眼也无法辨识酸奶到底是否安全。

　　南庆贤表示，自制酸奶的菌剂要尽量到正规商家购买，在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。

　　“如果要自制酸奶，不建议网购菌种，可以选市售的大品牌酸奶作菌种，不要购买小作坊制作的酸奶作为菌种，要注意不能多次重复使用自制酸奶作菌种，因为会有杂菌滋生。”南庆贤说。

　　如坚持自制酸奶，有几点必须注意：

　　1.家庭自制酸奶要选用合格牛奶，可以选取新鲜牛奶或巴氏奶，新鲜奶要经过煮沸之后冷却到一定温度才能使用，巴氏奶等其他已经经过灭菌处理的牛奶则无需煮沸处理；

　　2.选用大品牌酸奶作为菌种，将牛奶放入已消毒灭菌的容器中或将酸奶菌种直接倒入刚开封的盒装奶中，放置在恒温器（常见为酸奶机）中，使发酵过程一直处于适宜该菌类生长的温度下；

　　3.家里的空气环境不符合酸奶制作的卫生要求，自制酸奶做好后应马上放入冰箱保存，在两天之内就要喝掉；

　　4.不能重复多次使用自制的酸奶作为菌种，容易滋生杂种菌。

Answer 2

危害真的很大的。
如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。
自制酸奶不一定安全因为家庭环境很难具备严格的发酵条件，自制酸奶可能存在发酵不当的情况，甚至会被有害微生物污染，所以自制酸奶不一定比市售酸奶安全。自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁，甚至造成食物中毒。