炸酱面用什么酱比较好吃？
首先声明，炸酱面并不是北京特产，更不起源于北京。炸酱面实际上最早产自东北，后来满人入关，也随之传遍了华北地区。
炸酱面在他的老家东北，用的是东北大豆酱。到了北京，用的是干黄酱。而华北地区，最流行的是干黄酱配甜面酱。现在很多炸酱面馆中，为了迎合年轻人的口味，在原来的基础上，还添加了一些蕃茄酱。
下面，我就和大家分享一下，炸酱面馆中的专业炸酱配方。面馆中的炸酱分为肉炸酱和素炸酱。我们先说素炸酱，就是用香菇丁，配上炒鸡蛋。
先把用水发好的干香菇，切成小丁。然后，再把鸡蛋炒成鸡蛋碎。发香菇的水要留下，用来泄干黄酱。注意，一定要用干香菇，只有干香菇，香味才最浓。
而肉酱就是直接把五花肉切成丁，然后下油锅煸炒，炒出肉中的油分，把肉炒熟后，出锅。肉丁切记不能太小，太小的话，就没有口感了。
泄好的干黄酱和甜面酱的比例是5：5。之所以用这样的比例，就是为了借黄酱中的豆香和面酱中的鲜香。
现在很多面馆，又在酱的配比中，添加了至少一成的蕃茄酱。一来，炸酱出锅更加红亮，再者增加了酱中复合的清爽味道。
葱姜比例为4：1。先在锅中放油，油量至少是普通家庭炒菜用油的五到六倍。因为，这是炸酱，酱是炸出来的。所以在用油上必须要足够才行。
热锅凉油，等油热后，把姜和一半葱花下入锅中呛锅。每个面馆的炸酱手法可能不大一样，但用油的量基本都是很大的。为的就是保证能把酱炸熟，而不是煮熟。
倒入调配好的酱，先用大火烧开，然后转中小火不停地翻炒。为的就是把酱彻底炸熟。大约十分钟左右，倒入五花肉丁，或者是鸡蛋香菇丁，再继续翻炒。
五分钟后，下入剩余的葱花，再继续翻炒至少五分钟，才能出锅。之所以把葱花分两次下锅，第一次葱炝锅，香味在酱里。第二次的葱香味，单独在酱的外面，食客会单独体会到扑鼻的葱香。
整个炸酱过程中，切勿放盐，因为干黄酱已经足够咸了。但是需要放至少一大勺白糖，中和酱中的咸味，增加酱的鲜味。在出锅的时候，再放入鸡精即可。
专业炸酱，必须要有时间作为保证。一锅酱至少得二十分钟左右的炒制时间。为的就是把酱全部炸透，炸熟。那些酱开锅就熟的作法，只适合家用。
北方人吃炸酱都要用到菜码。菜码包括最流行的黄瓜丝，胡萝卜丝，心里美萝卜丝，绿豆芽，香椿芽，豆腐干等。在天津的面馆里，还要有一盘特有的，酥脆香甜的糖醋面筋。有时，还要加上一盘五香煮黄豆。
虽然都是一些时令蔬菜，但也都有一定的讲究。比如，绿豆芽菜，一定要掐去根须，这叫银芽。银芽、香椿芽和胡萝卜丝都要焯水，熟制。并且在焯水的时候，要加入几滴油。为的是出菜的时候，色泽光亮。
而面馆对于面条的制作也很有讲究。一般是50斤面粉，加5克盐和5克碱。这样压出来的面，蛋白质得以提前固化。因此，在煮制的时候，面汤能保持清亮，面条则更加劲道。
炸酱面不是《避邪剑谱》，没有正宗不正宗之分。所有的面馆配方，都是从老百姓的实际操作中，总结提炼出来的。
所谓“传统秘方”都是骗人的。配方从来不是一成不变的，如果按照100多年前的配方，做出来的炸酱面，估计没有人会爱吃。
之所以面馆的配方，比咱们在家做的口感更好，那是因为面馆制作的时候，更专业，更细心。
商业做法，是以好吃为标准，而家庭做法，很多人以“熟”为标准，大家说，标准都不一样，那做出的菜品，口味能一样吗？
