风靡全国的川菜，为何不能入围“满汉全席”？
今天的川菜，填进了湖广、江浙、鲁粤的美味 |
- 风物君语 -
每次在饭桌上吃饭
桌上要是有个四川人，总少不了被人调侃一句
“你们四川人真能吃辣”
但实际上现代川菜的口味
并不是“地道”川菜味儿
它是伴随着这个地方的移民史
一点点
塑造而成
本文选自《中华遗产》2016 年 6 月刊
如今川菜红遍海内海外，撇开涮火锅馆子不讲，单单计算那些炒上一桌菜（家常菜）的，每个城市不下百十个。连一贯不吃辣的江浙、广东，也未能如 200 多年前一样独善其“食”，这很耐人寻味了。
1 川菜原始口味真是麻辣？我是山东人，只去过几回川渝，有一众巴蜀的朋友，对川菜的认识算不上深，我这方面的味觉启蒙来自家母老宅隔壁的四川邻居。照近来一些网络观点看，叫做“出身不高”，不过，我执拗地认为鲁菜影响了现代川菜的成型，值得一谈。
如今翻查川菜菜谱，但凡高级、精致一些的菜品，多数并不像寻常的川菜那样辣味突出，里面就带着鲁菜和江浙菜的影子。
▲ 九大碗是传统席面上九种荤菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
这让人想到现代川菜成型之初的经典菜“九大碗”——九样装在“斗碗”里的菜，包括大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、夹沙肉、烧明笋、蒸肘子、粉蒸肉等等。这里面除了姜汁鸡和夹沙肉，略能体现古代川味“好辛香”、“重甜腻”的特色以外，其余多数都是鲁菜的路数，看起来就像是满汉全席中的鲁菜在民间的简易化，历史学家蒙文通也饶有兴趣地提到过这种影响。
▲ 姜汁鸡
再讲一道开水白菜，有滋有味却又清澈见底的高汤里，卧着一把嫩嫩的白菜芯，这淡雅鲜香、不麻不辣的菜品，却也是一道赫赫有名的川菜。要说吊汤的手法，明明来自鲁菜无疑。
▲ 开水白菜
川菜讲究麻辣，这却又是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。
2 八方美味填四川现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。在那以前，具体说就是清中叶以前，四川的饮食根本没什么名气，甚至没有形成自己的风格。当然也有人要说，早在秦汉、最末也是宋代开始，川菜已经形成了自己独特的体系。那么，明末清初的战乱把四川土著赶到了社会的边缘，他们所传承的古代川味系统，对现代川菜的影响实际已经很小了。
一方有了真空，就会引来八方风动。
清早期发生了众所周知的“湖广填四川”，湖南、湖北来了，当然也带着他们的喜好，他们的美味。“九大碗”筵席里有一道主食锅盔，便是陕西风味从名到实的翻版，在后续发展中慢慢精致化了。
值得特别一提的，还有外省人贡献的“酱味”。清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬，祖上是开酱园铺的，还是清初从广东嘉应州（今梅州）迁川的客家移民。三朝元老结束仕途生涯之后，卓家又在成都重操旧业，在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园。
▲ 九大碗筵席上等着上桌的荤菜
无独有偶，另一家酱园“元利贞”号，也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者则是江西抚州迁川移民胡叔樵。酿造类调料和酱菜类的辅料，也带来了川菜之变。与此同时，由外地传入巴蜀的辣椒，也让四川的平头百姓得以对抗缺油少盐的生活。
清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验，后来由他的儿子李调元整理出来，刻版为食经书《醒园录》，在四川的饮食界广为流传。四川的美食家们，开始了解江南乃至更远地方的美食。
▲ 麻婆豆腐
如果说九大碗也给人“出身不高”的印象，到了清咸丰，同治年间，川菜则变了样。四川成为全国首屈一指的粮仓和税源地，达官显贵和社会上层人士开始进入四川。结果——“南堂菜”顺理成章地出现了。
所谓南堂、或称为南馆，就是做江南风味的馆子，擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制。在南堂出现之前，红锅小炒一直是四川菜肴的短板，就算是《居家必用事类全集》中记载的“川炒鸡”，也不过是炒至七分熟，再“用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度”。
上世纪前叶，川菜已经名列我国四大菜系首位，现代川菜再百年间遍布天下，人们大快朵颐时，竟很少去追究这一方口味的舶来史。
