Question

制作面食的时候都需要用到酵母，酵母为什么不能碰到糖？

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Answer 1

耐高糖酵母适合用含糖量8%（糖占粉的占比）之上的面团。不需要提前溶于水。一般酵母菌使用时必须提前溶于水。蒸馒头或是别的中式点心时，如果不加糖就用高活性干酵母，如果喜欢甜的加糖许多就用耐高糖酵母。酵母菌主题活动的温度范围是4至40度，最适合发醇的环境温度为25至35度。假如环境温度少于10度或是高过45度，酵母菌的活力减少，假如环境温度超出55度，酵母菌身亡。而4度以内，乃至零下超低温，酵母是处在休眠期的。

将这种记牢以后，那样，大家在低温发酵，高温发酵，制做冷藏面团的情况下，针对环境温度的操纵想来大家都有一定的掌握了吧！发醇好的面团一般是原来面团的双倍大，表层有裂痕，里面是蜂巢状。将炸好的面团放进案板上稍稍搓揉，排出来面团里的气体，切割成大小合适的小面团，不管是蒸馒头或是蒸馒头，都需要再二次醒发20min，沸水走红入锅蒸，小笼包大概17min馍馍大概20min。蒸熟后千万别马上掀起外盖，等过几分钟后再开启。这样就不会由于气温的转变造成收缩，蒸出来的馒头或馍馍口味很绵软也很有嚼劲。

假如蒸的小笼包或馍馍比较多，一时吃剩。晾凉后就需要用薄膜袋装上封住口放入冰箱冷冻，表层就不会变干进而危害绵软的口味，要吃的时候提前拿出来解除冻结再上锅蒸。大家平常在使用酵母发酵小麦面粉的情况下，往往会忽视到一个问题，那便是在往小麦面粉中水的情况下，并没有掌握好常用水的温度，因此造成面团发酵不完全。由于酵母菌仅有在温度超过30至35度的情况下才可以繁育生长发育更快，水的温度过低会造成发酵时间太久，而且发醇不彻底。

假如水温过高就很容易将酵母烫坏，造成面团发酵不成功，所以我们必须要控制好水的温度，一定要用30至35度以内的温开水来发酵面粉，需水量是酵母菌使用量的50倍，也就是500克小麦面粉需要用5克的发酵粉，而要添加250克的温开水。发酵粉立即倒进了小麦面粉。应用发酵粉前首先用温开水溶化，再静放3——5min后面搅小麦面粉边倒进酵母水，若立即将酵母倒进小麦面粉中，效果不好。

Answer 2

酵母之所以不能碰到糖，是因为酵母它属于真菌，如果和糖混合的话，会导致糖的渗透压非常高，酵母就会出现脱水的情况，失去效力。

Answer 3

这样做会影响到酵母的发酵，如果需要使用到糖，最好选择高糖酵母，这样才可以避免影响到发酵。

Answer 4

就是因为酵母遇到糖会产生融化现象。如果我们吃的话可能会导致食物中毒，而且会导致我们的皮肤受到一定的伤害。