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做酸菜鱼的时候，用鸡蛋清和淀粉把鱼肉裹起来，这样等于给鱼肉穿上一件衣服，就不会再把鱼肉煮烂了。
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鱼肉上浆是个问题，主要是掌握火候，鱼片下锅放汤料里稍煮一下，看鱼片还没完全熟的时候盛出来，让烧点油泼在上面，让油的温度和汤的温度把鱼片烫 熟即可。
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