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Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
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酸菜鱼制作小技巧和步骤
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2013-10-20
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酸菜鱼的做法
酸菜鱼的材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
酸菜鱼的做法:
先处理鱼,将鱼片成鱼片。请看超详细图解如何切鱼片(图组),每一步都有照片,超级详细,保证你一学就会!
片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就可以开始制作酸菜鱼了。
1、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
2、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒香。
3、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
4, 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
5,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
制作小贴士:
1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜,因为这种泡青菜是头年冬天腌制,第二年使用的,所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜(泡青菜)是关键,超市一般都能找着四川出品的泡青菜,有的还写着酸菜鱼专用,大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的,千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名,在选购的时候可以留意。
2、除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特。
3、鱼片易碎,所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好。
4、在步骤5中,还可加入粉丝、金针菇等配菜,或者将鱼吃完以后将汤重新煮开,加入喜欢的蔬菜,如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了!味道非常好噢,不过需要小心鱼刺。
营养小贴士:
酸菜:味道咸酸,口感脆嫩,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。但是酸菜在腌制的过程中维生素被破坏,如果大量长期食用酸菜,会导致身体疾病。
草鱼:含有丰富的不饱和脂肪酸,是心血管病人的良好食物,草鱼肉含有丰富的硒,经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。
[所需材料]
材料:酸菜、草鱼
配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
酸菜鱼的做法:
先处理鱼,将鱼片成鱼片。请看超详细图解如何切鱼片(图组),每一步都有照片,超级详细,保证你一学就会!
片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就可以开始制作酸菜鱼了。
1、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
2、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒香。
3、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
4, 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
5,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
制作小贴士:
1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜,因为这种泡青菜是头年冬天腌制,第二年使用的,所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜(泡青菜)是关键,超市一般都能找着四川出品的泡青菜,有的还写着酸菜鱼专用,大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的,千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名,在选购的时候可以留意。
2、除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特。
3、鱼片易碎,所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好。
4、在步骤5中,还可加入粉丝、金针菇等配菜,或者将鱼吃完以后将汤重新煮开,加入喜欢的蔬菜,如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了!味道非常好噢,不过需要小心鱼刺。
营养小贴士:
酸菜:味道咸酸,口感脆嫩,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。但是酸菜在腌制的过程中维生素被破坏,如果大量长期食用酸菜,会导致身体疾病。
草鱼:含有丰富的不饱和脂肪酸,是心血管病人的良好食物,草鱼肉含有丰富的硒,经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。
[所需材料]
材料:酸菜、草鱼
配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
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酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
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鱼切片,骨头分离,精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制,加入葱姜蒜辣椒炒熟,放水烧开,加入鱼片鱼骨即可。
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