Question

淹制酸白菜该怎么淹，是密封好还是通风好。

我想问问该怎么淹制酸菜 是密封好还是通风好，都需要放什么。

Answer 1

密封好酸白菜淹制方法一：

　　1、 白菜洗净，切块；“心里美”萝卜去皮，洗净，切条。

　　2、 将切好的萝卜、白菜和在一起，放盐（盐多一些），拌匀，盖好盖子淹制一天，至白菜出水、发软为宜。

3、 将淹好的白菜、萝卜挤去水份。

　　4、 将大蒜、干辣椒、生姜切碎，根据口味适当加盐、糖拌匀。

　　5、 将以上调料和淹好的白菜、萝卜放在一起，拌匀，压实。

　　6、 加入二、三碗温开水，盖好盖子，将菜放在比较热的地方。

　　7、 淹制一天后，把菜翻一下，再压实，放至发酸（约二、三天）即可食用。

注意：切忌炊具有油。

酸白菜淹制方法二：

东北酸菜的做法 　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

Answer 2

密封的好，这样不会发霉，把盐开水烧开放凉看你自己的口味该放什么就放什么呗。