Question

切菜的刀法有哪些？

Answer 1

首先应会拿刀，会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜， 几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧， 右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时， 刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切， 刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜， 就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要， 讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。 刀法很多，现介绍常用的五种： １、直刀法　　就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、 直锯切（来回推拉切）。 ２、料刀法　　刀与菜墩（原料）成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、 肉皮、腰片、鱼片等。使切出的菜要宽大一些。 ３、滚刀切　　就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。 切后的菜看起来块要大些。 ４、平刀切　　又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、 平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。 ５、砍剁法　　就是砍骨头、剁肉末等。 且又互不粘连就可以。切菜要专心，不要把手指划伤。