Question

广东人煲汤有什么讲究？

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Answer 1

广东人最为著名的饮食习惯就是煲汤了，那这其中又有什么讲究呢？

煲汤可以根据每人的体质不同而改变。每一个人的身体状况都不一样，也许我们看起来是那么的强壮，可是自己的身体到底是什么情况自己是最为清楚的，而煲汤就是最好的进补方式，比食物的进补方式都要好，如果一个人是湿气太重的体质的话就更加要喝汤来排除自己身体上面的湿气，很多时候广东人煲汤会放入药材在里面，这样的话我们喝起来更加像是在喝一碗汤而不是在和苦涩的中药，广东人煲汤最主要的还是看每个人的体质，如果一个人是属于热气体质的话，一些寒凉的汤是绝对不能喝的，不然会让身体的平衡打破，导致身体不舒服的情况发生，这不是我们想看到的场景，所以广东人在煲汤的时候会询问自己的体质是什么，最好依着体质来煲汤。

不适宜煲太久。我们都知道虽然煲出来的汤是非常的好喝，而且比较入味的，可这样的汤是不适宜煲太久的，在我们煲汤的时候里面很多的物质都是氨基酸类型的，这样的物质会导致汤中的营养被破坏掉，这样的话我们喝下去的汤就没有任何的意义了，所以煲汤似乎不适宜太久的，广东人煲汤的时候最多也只能煲一个小时多一点，如果超过一个小时的汤就不太好了。

无论是哪一个地方，对于喝汤有不同的讲究，而以上的两点是广东人对于煲汤的讲究了。

Answer 2

要说比较特别的是不放葱姜之类，盐也不太放，非常讲究原汁原味。

Answer 3

1.煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
2.冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
3.油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
4. 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
5.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

Answer 4

煲汤秘诀：煲出一流美味鲜汤

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。

Answer 5

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