Question

锅巴是怎么制作的

Answer 1

【原料】：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。
【制作】：
⒈将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；
⒉炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略烧，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；
⒊原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；
⒋在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。
锅巴肉蟹
【原料】：肉蟹2只、约750克、大米锅巴150克、 鲜虾仁30克、 发好的鱼肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒节10克、 姜片5克、蒜片10克、马耳朵葱20克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量、精炼油1500。
【制作方法】：
①肉蟹宰杀后治净，剁去脚尖，斩成小块；鲜虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；鱼肚洗净，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗净；用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉等对成滋汁。均备用。
②炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下入泡辣椒节、姜片、蒜片和马耳朵葱爆香，再下入虾仁滑散，接着放入鱼肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟后起锅装入大碗内。
③净锅重上火，放入精炼油烧热，将蟹块拍匀干淀粉，下入锅中炸熟，捞起摆入盘中，再将锅巴掰成小块，投入油锅中炸至金黄酥脆时捞起摆入盘中，随同大碗一起上桌，然后当着客人的面，将碗中汤汁及内容浇在盘中蟹块及锅巴上，即成。
【特点】：蟹肉细嫩，锅巴酥香。
三鲜锅巴
三鲜锅巴
三鲜锅巴
【原料】：鱿鱼、肉皮、海参、米饭、笋尖、虾仁、葱、姜丝
【制作方法】：
1、先将所有原料都切成小段，洗净，接下来就可以开油锅了。
2、将米饭压实后放入油锅炸，炸至金黄色即可捞出摆盘待用。
3、炸完锅巴，即可开始炒制配料，由于虾仁比较嫩，所以先下锅略微过下油即可，再将笋尖、海参、鱿鱼放入锅中，加盐和姜丝，略微焖煮一下，快熟时将虾仁倒入即可。
4、最后将炒好配的料趁热淋在锅巴上面，在噼噼啪啪的油爆声中，宛如平地一声雷般的勾人食欲。
红薯锅巴
红薯锅巴，是以新鲜的红薯、上等糯米为原料精制而成的风味小食品。具有绵甜、酥脆、可口的特点，深受城乡人民的喜爱。其制作方法是：
⒈原料选择：选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份、切去根茎，用水洗净。另选粘性强的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分钟沥干水分。
⒉蒸制：把红薯和糯米分别放入锅内，加水。用大火蒸煮熟透，备用。
⒊捣泥：把熟透的红薯和糯米，趁热倒入木桶中，迅速用大头木棍或酒瓶将其捣成泥糊状。同时加入少量的浓糖水，以增加甜度和风味。
⒋抹泥：取干净被单平铺于晒垫中，四角用重物压住。再将捣匀的泥糊慢慢倒在被单上迅速用泥工抹灰用的镗子（要洗净消毒）用力按抹均匀。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一层芝麻。
⒌干燥：两人分别提起被单两角，轻放在竹竿上置阴凉通风处凉干，以防暴晒干裂。再把晾干的被单面朝下反铺在晒垫上，用湿毛巾将被单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）见方的各种形状后收藏。
⒍炸制： 将干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒钟，至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出沥干油，即为成品。干薯皮可随吃随炸。
⒎贮存：内包装采用复合塑料袋密封，置低温干燥处。或放在小口缸中用布塞紧即可。红薯锅巴在常温下的保质期是6个月。