绿豆为什么会发绿或发红?
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绿豆汤变色的原因
1
氧气,
绿豆中含有大量多酚物质和多酚氧化酶,与空气中的氧气接触后,多酚物质被酚酶氧化后产生褐色的物质,使绿豆汤变成红褐色。
2
水质
研究发现,分别用自来水、净化水、纯净水煮绿豆,三种豆汤的颜色分布为橙红色、浅黄色和绿色。
一般来说,加热一段时间后多酚氧化酶会逐渐失活。自来水偏碱性且含有相对较多的钙、镁等金属离子,会加速酚酶的氧化,在酚酶失活之前,就已经有大量的多酚物质氧化变色了。
绿色豆汤和红色豆汤的区别
抗氧化能力测定表面,红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。
怎么煮出绿色豆汤
用蒸馏水、纯净水和矿泉水最好。自来水熬绿豆汤颜色变化最快,但是在自来水里加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度,就会好得多。
熬汤时盖上锅盖。绿豆中的多酚类物质只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。
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原因一
绿豆汤之所以会变红,主要是因为绿豆豆皮中含有一定的酚类物质,这种物质在熬煮的过程中,要是时间过长,那么就会溶解到汤中,遇到氧气会被氧化,从而变色。
原因二
绿豆属于一种酸性的食物,在煮的过程中,要是往水中加了碱性物质,或者说水质是碱性,那么这时候就会降低绿豆多酚类物质的抗氧化活性,从而加速其氧化过程致使绿豆汤变红。
绿豆汤之所以会变红,主要是因为绿豆豆皮中含有一定的酚类物质,这种物质在熬煮的过程中,要是时间过长,那么就会溶解到汤中,遇到氧气会被氧化,从而变色。
原因二
绿豆属于一种酸性的食物,在煮的过程中,要是往水中加了碱性物质,或者说水质是碱性,那么这时候就会降低绿豆多酚类物质的抗氧化活性,从而加速其氧化过程致使绿豆汤变红。
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煮绿豆汤,不会变红的方法:
1、将绿豆洗净,用沸水浸泡20分钟,捞出后放到锅里,再加入足量的凉水,旺火煮40分钟。
2、将绿豆洗净,放入保温瓶中,倒入开水盖好。3~4个小时后,绿豆粒已涨大变软,再下锅煮,就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
3、将挑好的绿豆洗净晾干,在铁锅中干炒10分钟左右,然后再煮,绿豆很快就可煮烂。
4、将绿豆洗净,用沸水浸泡10分钟。待冷却后,将绿豆放入冰箱的冷冻室内,冷冻4个小时,取出再煮,绿豆很快酥烂,汤色碧绿。
5、把绿豆淘洗干净,沥干水分;沙锅放清水烧开,然后放入绿豆,水量应该略多于绿豆半寸。用大火烧煮,煮至汤水将收干时,添加滚开水,焖煮一会,撇去上浮的绿豆皮,直至绿豆开花酥烂,加糖。煮出的绿豆汤,汤清色绿。
另外,煮出的绿豆汤应尽快喝,过半个小时就会变色,而呈微红。
1、将绿豆洗净,用沸水浸泡20分钟,捞出后放到锅里,再加入足量的凉水,旺火煮40分钟。
2、将绿豆洗净,放入保温瓶中,倒入开水盖好。3~4个小时后,绿豆粒已涨大变软,再下锅煮,就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
3、将挑好的绿豆洗净晾干,在铁锅中干炒10分钟左右,然后再煮,绿豆很快就可煮烂。
4、将绿豆洗净,用沸水浸泡10分钟。待冷却后,将绿豆放入冰箱的冷冻室内,冷冻4个小时,取出再煮,绿豆很快酥烂,汤色碧绿。
5、把绿豆淘洗干净,沥干水分;沙锅放清水烧开,然后放入绿豆,水量应该略多于绿豆半寸。用大火烧煮,煮至汤水将收干时,添加滚开水,焖煮一会,撇去上浮的绿豆皮,直至绿豆开花酥烂,加糖。煮出的绿豆汤,汤清色绿。
另外,煮出的绿豆汤应尽快喝,过半个小时就会变色,而呈微红。
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绿豆汤颜色不一样跟水质、锅具、时间都有关系。用纯净水煮会偏绿,偏碱的水煮会偏红。用玻璃锅煮会偏绿,用铁锅煮会偏红。另外就是时间越长越红,十分钟时大部分呈绿色,到20分钟就会呈红色,到30分钟时因为将绿豆芯煮出来了所以就会变成发浑的红色。
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绿豆本来就是发绿的。绿豆没有红的,发红的不是绿豆,只有红豆才是发红的,一般也叫作红小豆。
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