Question

正宗高汤的熬制方法及配料

Answer 1

问：正宗高汤的熬制方法及配料

答：需要的原材料如下原料：清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。

答：制法步骤如下： 1. 老母鸡、老鸭开背斩四件，瘦猪肉、牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。 2. 以上原料按先老母鸡、瘦肉、肋排，再老鸭、牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。 3. 汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿、牛肉、猪瘦肉、猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒、陈皮和葱姜。 4. 改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。

答：用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。

答：注意事项如下： 1. 原料入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。 2. 在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。 3. 熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。 4. 在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。 5. 熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。

答：# 相关拓展 根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。 - 荤汤，是用动物性原料制取； - 素汤，则是用植物性原料制取。 荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。 一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。