Question

储存：茶叶变质的原因

Answer 1

茶叶中的化学成分

（1）叶绿素的变化

叶绿素是绿茶色泽的重要成分了。叶绿素又是一种很不稳定的成分，在光和热的条件下，易分解，绿色减少而变成褐色，行成脱镁叶绿素。当脱镁叶绿素含量占70％时，茶叶的色泽出现显著。

（2）茶多酚的氧化和聚变。

茶多酚与茶叶的滋味，汤色的关系密切。在绿茶中，茶多酚的含量较高，其易贮藏过程中也易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进一步反应，促使滋味变质。

（3）维生素C减少。

维生素C是茶叶含有的重要营养成分，其含量多少与茶叶的品质密切相关。维C是一种易被氧化的成分，高级的绿茶，维C含量高，也也越难保存。如果绿茶中维C保留达到80％以上，绿茶就会变质，一旦下降到60％一下，品质就明显变质。

（4）类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。

在贮茶过程中如被氧化，水解而成游离脂肪酸，醛类，酮类，就会出现酸臭味。胡萝卜素，因具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物，有异味，也使茶汤质变。

（5）氨基酸的变化。

茶树中氨基酸多集聚于嫩稍中，老叶中含量较高，级别越高的茶叶，氨基酸的含量也越高。在茶叶存放期间氨基酸会与茶多酚类自动结合生成暗色的聚合物，导致茶叶失去收敛性，且降低新茶特有的鲜爽度，变的淡而无回味。氨基酸在一定温度下还会继续氧化，降解和转化，因此贮存时间越长，茶叶越容易变陈。

（6）香气成分的变化。茶叶中的芳香物质具有挥发性。这些芳香物质在茶叶贮存过程中，会随时间延长而明显减少。

环境的影响因素

（1）水分的影响。

茶叶是干燥产品。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气湿度高于60％以上时，茶叶中的化学变化十分活跃。

（2）温度的影响。

温度越高，陈化越快。，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度就会加快3—5倍。茶叶易存放在10℃以下。在－20℃条件下，几乎可以长期防止茶叶陈化和变质。

（3）氧气的影响。

如茶叶贮藏不当，氧气进入，会加快茶叶中的易氧物质的氧化作用。

（4）光线的影响。

茶叶在光线到我照射下，其化学成分会加快反应，产生不良气味——日晒味等。