Question

酸菜鱼如何做才入味？

Answer 1

鱼片不入味，可能是因为你没有进行腌制，不管是水煮鱼片还是炒鱼片，要入味都是要腌制的，就像猪肉、牛肉一样经过腌制让它有个底味，但是鱼片质地非常嫩很好入味，所以腌制的时间要在烹饪前10分钟进行，不需要过早地腌制。

腌制鱼片不需要过多的调料，只要下入盐、胡椒粉、蛋清、生粉、油即可，蛋清嫩滑效果是非常好的。

《腌制鱼片》

调料： 盐、胡椒粉、味精、淀粉、油

（1）鱼片切好之后，要用清水冲洗掉粘液沥干水后再腌。

（2）沥干水的鱼片下入适量盐、味精、少许胡椒粉，用手抓拌均匀。

（3）味道抓拌均匀之后，打蛋清再抓拌，然后下入适量生粉抓拌，最后下少许油让鱼片更光滑。

腌制过的鱼片除了入味之外，下锅煮不易碎、而且光滑亮丽。

如果是整锅鱼包括汤汁都没味的话，那就是你调味不当了。

（1）做酸菜鱼的“酸菜”要提前炒过，炒干透后的酸菜，没有了多余的水分就是更酸、更有味。

（2）做“酸菜鱼”的鱼骨要煎过，煎过后的鱼骨才能把汤汁熬白，味道才鲜。

（3）做“酸菜鱼”的调味不能不放点白醋，要不然酸味是不够的，盐是百味之母也是基本味，所以盐的量要放够，其它的调料可以依据自己的口味而定。

（4）最后淋入热油最这个菜的灵魂，热油淋在干辣椒和花椒及葱花上，就会产生一股麻辣鲜香气味，让人食欲大增。

（欢迎阅读）

哈哈哈，问对人了，超级吃货，介绍三种不同风味的酸菜鱼做法，味道都非常非常的棒，鲜香四溢、爽口解馋，超级美味下饭，喜欢的朋友们有空记得做来尝一尝。

1、家常酸菜鱼

2、秘制酸菜鱼

3、藤椒酸菜鱼

1、家常酸菜鱼

材料：

巴沙鱼、酸菜、泡椒、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、胡椒粉、蛋清、料酒、食盐、食油。

做法：

1、葱摘洗干净均匀切花，泡椒均匀切圏，姜切片，蒜去皮均匀切片待用。

2、干辣椒切段，金针菇摘洗干净去尾均匀掰瓣，酸菜均匀切段后用清水冲洗几遍后沥干水分待用。

3、巴沙鱼宰洗后清洗干净均匀片成鱼片后入碗，加入1勺料酒、适量胡椒粉、食盐、1个蛋清搅拌均匀，再加入1-2勺淀粉继续搅拌均匀后腌制15-20分钟待用。

4、起锅烧适量油，油温六成热放入葱花、姜片、蒜片、辣椒段、泡椒、花椒翻炒出香，倒入酸菜继续翻炒均匀出香。

5、倒入适量清水煮开，煮开后先下入金针菇煮熟后捞出放入盆中，再下入腌制好的鱼片煮3-4分钟至熟，加入适量食盐、胡椒粉调味搅拌均匀。

6、鱼片带汤一起倒入放有金针菇的盆中，撒上适量葱花、白芝麻、干辣椒段。

7、起锅烧适量油，油温七八成热淋入酸菜鱼上炝香即可。

丸子：朋友们用草鱼或者黑鱼都可以的，巴沙鱼无小刺，小孩子嫩吃起来方便一些。

2、秘制酸菜鱼

方法一

材料：

鱼1条（1000克左右）、陈年泡青酸菜250克、鸡蛋清1个、混合油40克、汤1250克、精盐4克、味精3克、胡椒面4克、料酒15克、泡辣椒末25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣7克。

做法：

1、将鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨切成块，酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，先放入鱼头、鱼骨，用大火熬煮，撇去汤面浮沫，滴入少许料酒去腥，再加入少许精盐、胡椒面调味。

3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使每片鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆即可。

方法二

材料：

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

做法：

1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩块，泡菜洗后切成短节，蒜瓣、姜片洗净备用，泡红辣椒切成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打出浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的鱼片入碗，加入川盐、料酒、味精，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜即可出锅。

丸子：1、鱼肉易熟，下锅3分钟左右就能出锅，煮时间长鱼肉易老易碎。2、酸菜比较咸，好好洗一下，不然盐味太重压鱼味。

3、藤椒酸菜鱼

材料：

龙利鱼、面条、蒜（稍多）、葱、香菜、辣椒、藤椒酸菜酱、料酒、老抽、酱油、胡椒粉、白糖、淀粉、食盐、食油。

做法：

1、龙利鱼洗净均匀切片入碗，蒜切末、葱切花、辣椒切段、香菜切段待用。

2、鱼肉中加入1料酒、半勺老抽、少许胡椒粉、白糖、淀粉抓匀后腌制10分钟待用。

3、起锅烧适量水，水开下入面条煮至8分熟捞出过凉沥水待用。

4、起锅烧适量油，油温六成热倒入蒜末、辣椒翻炒出香，加入2-3勺藤椒酸菜酱，翻炒均匀，倒入适量清水煮开。

5、煮开后放入腌好的鱼块，滴入少许酱油煮2分钟，倒入提前煮好的面条，改小火慢煮至面条熟透入味，放入适量葱段、香菜即可出锅。

丸子：藤椒酸菜酱超市里面有卖的，朋友们可以买来一瓶，想吃的时候做来挺方便的。

你好，我来回答你这个问题，前几天刚做了酸菜鱼，不知我的做法符不符合你的口味。

首先清洗鱼，把鱼骨剁段了，鱼头从中间剁开，把鱼片清洗后，用蛋清，玉米淀粉，盐，胡椒粉腌制十分钟入味，这样做防止鱼片下锅后散开。

锅里烧油，放入葱花炸香捞出，下入酸菜翻炒出味，然后加入鱼骨继续翻炒，加入纯净水或高汤，开锅再炖（我一般炖十五分钟）喜欢吃辣的朋友可以加些小米辣炖。把鱼骨捞出，然后放入腌好的鱼片，开锅炖三四分钟即可。装入有鱼骨的盆中，上面放上花椒或麻椒，香菜，然后淋上热油，香喷喷的酸菜鱼就做好了。

我的回答完毕，如果不符合你的口味，我们再共同探讨。

做酸菜鱼，腌制方法非常的重要。鱼肉不入味，关键是你在提前腌制的时候有没有入底味。今天我就给大家分享一下酸菜鱼的腌制方法和制作过程，希望大家喜欢。

【原料】：草鱼、酸菜

【调料】：小米椒泡椒、花椒、干辣椒、白醋、胡椒粉、蒜米、八角、葱、姜、蒜、熟芝麻

【制作方法】：1、将草鱼清洗干净，去头、大骨刺留净肉，然后斜刀片成约10厘米长的薄片。（片的越薄鱼刺越小，吃的时候就吃不出鱼刺了）

2、将片好的鱼肉用水冲洗一下，攥一下水份放入盆中。然后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、清水、蛋清顺着一个方向搅动。待鱼肉表面起粘性，再加入淀粉抓拌均匀即可。（盐的量可以稍微多一点，但也不要过咸）

3、将袋装酸菜切成段，用水冲洗一下，蒜米剁成末备用。

4、锅中放油，加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、小米辣泡椒、酸菜炒出香味，然后添入清水。大火烧开，将酸菜和调料的味道煮出来，然后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋调味。

5、将酸菜捞入盆中，将腌好的鱼片下入汤中汆熟，然后将汤和鱼肉一起倒入盆中。将准备好的蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻，放在鱼肉上，最后浇热油激发出香味即可食用。

【小贴士】：鱼肉的腌制非常重要，腌好的鱼肉不但入味，而且非常的嫩滑。

问美肴之最爱，唯适口者珍。

酸菜鱼，是一道源自四川的江湖菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而流行于上世纪90年代，是四川江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以鲜鱼为主料，配以泡菜，辣椒，葱姜蒜，花椒等食材煮制而成，口味酸辣可口，可以开胃增加食欲。

关于酸菜鱼的 历史 来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

鲜鱼去鳞，开膛洗净，剔骨。股剁块，肉切片，各自加盐、料酒、胡椒粉拌匀，加入一些鸡蛋清，抓匀以后再加入一些淀粉搅拌上劲。

酸菜切成段，洗净，加葱姜蒜爆香，再下酸菜炒香，加汤煮开调味，下入鱼骨头煮熟，捞出鱼骨头和酸菜，最后下入鱼片煮熟就可以出锅装盆。

四川地区喜欢吃辣，会在汤里加很多花椒、辣椒，甚至还加泡辣椒野山椒。有的出锅还要泼一层新炸的辣椒油。

一般来说，酸菜鱼可以用鲤鱼，草鱼，胖头鱼，鲶鱼，鲈鱼，黑鱼等等。这几年酸菜鱼回火，到处都开满了连锁店。不过他们用的是冻的巴沙鱼，这种鱼无骨，肉质很嫩，不过这种鱼肉里面加了太多的碱，吃了伤胃。

酸菜鱼

酸菜鱼是四川的一道名菜，也是现在大众家的一种家常菜，对于一个 美食 爱好者来说任何一道 美食 都能激起他满足感，今天给大家分享下酒店大厨是怎么做酸菜鱼的，但是地方文化有差异，可能手法有差异。

首先准备一条3斤左右的草鱼（也可以黑鱼），四川酸菜，泡生姜，泡萝卜，盐，胡椒粉，料酒，大蒜，葱，鸡蛋，生粉，油，香菜，干辣椒，花椒，白醋，生抽，泡椒，鸡精。

酸菜

泡姜泡辣椒

将草鱼清洗干净，将鱼肉与骨头分离，鱼肉切成鱼片，鱼骨剁成段，鱼肉放在容器里放入胡椒粉，料酒去腥，放入蛋清和生粉顺时针搅拌，可以大大的让鱼肉更加嫩滑，最后放入几滴食用油锁住水分。

将葱，姜，蒜，酸菜，香菜，泡萝卜，切好备用，有条件的还可以准备点金针菇。

先起锅烧油，把酸菜，泡姜，泡萝卜，泡椒爆香，爆出酸气候准备调味，放入盐，鸡精，生抽，胡椒粉，料酒，尝试一下味道如何，这个时候的味道可稍微偏重一点点，放入自己喜欢吃的打底菜（金针菇），烫熟后捞起放在碗底备用，锅里的汤底继续烧开。

准备把浆好的鱼片放入锅里的汤底，轻轻的放入鱼片后，过个10秒左右顺时针往一个方向轻轻的推或者晃动几下，鱼片定型后再煮个2分钟捞起放在碗底的菜上面，把剩余的汤汁再倒入碗中。

在鱼片上面放入少许蒜沫，胡椒粉，干辣椒段几个，新鲜的青胡椒，葱花，锅中油烧开，浇一勺在刚才放的小料上，最后在撒点香菜。

注意：在腌制鱼片的时候可以来少于鱼点点盐，在腌制鱼的时候还可以加一点点水，顺时针使劲搅拌让鱼片吸收水分，这样的鱼片嫩，滑！

做酸菜鱼的妙招，多加这1步，让鱼片变得更嫩滑入味

1，事实上，如果你想制作美味的酸菜鱼，最重要的是要保持酸菜鱼吃起来的新鲜度，必须确保酸菜鱼中的水不会丢失，所以这就是做酸菜鱼的重要技术了，当你做酸菜鱼的时候，只需添加这一步，鱼片吃起来会很嫩滑。现在我将为大家分享这是怎么做酸菜鱼的，一起往下看。

2，材料：黑鱼（花鱼），酸菜，鸡精，盐，生粉，小米辣，姜，葱，料酒，胡椒粉，鸡蛋，花椒，干辣椒。

酸菜鱼

3，处理鱼片时也是很有讲究的，鱼片不能切得太厚，否则鱼肉做出来也是没什么味道的，如果在锅里煮的时间太长，鱼片也是不好吃的，吃起来感觉很老，，但鱼片也不能切得太薄，否则鱼片又很容易煮烂。

4，鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分，然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜。

5，鱼片腌好后，再次腌制一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼的水分不流失，它可以使鱼更柔软和光滑，我们先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片。

6，下来就是锅里放入油，油热后，将生姜片，葱段，花椒，鱼骨，干辣椒放入锅里一起炒出香味，加入一点料酒，然后把切好的酸菜放入锅里，加入水用大火煮开，调味放入鸡精，盐，小米辣再煮3分钟左右，就捞出锅里的酸菜放到汤碗里，再把鱼片放入锅里，煮1分钟左右鱼片就熟透了，不要煮太久（当然也有看你的火大小而定哈），煮熟了捞出鱼片放到刚才的酸菜碗里，汤水也是一起放到碗里。

7，最后锅里放入油烧热至冒烟。我们可以在煮熟的鱼上放一些花椒粒，干辣椒，之类的香料，然后把热油油倒在鱼片里，这样干辣椒和花椒的香味就出来了，这样做的鱼肉和 汤都非常好吃。

做完了别着急吃，放到凉了，再加热开锅，然后鲜美无比你信不？不信试试。

老爸做的酸菜鱼，特别入味，特别香

酸菜鱼是一道非常下饭的菜，平常如果没有什么胃口的时候，可以自己做一道酸菜鱼吃，大家在外面吃酸菜鱼的时候会发现不仅鱼肉非常鲜嫩，而且也非常入味，异常好吃，但是自己在家里面做酸菜鱼时，可能就没有办法做出这么好的味道，自己在家里面做酸菜鱼应该要怎么样才能够让鱼肉鲜嫩好吃呢？

其实只要掌握了一定的技巧，自己在家里面做出来的酸菜鱼也能够和餐馆有得一拼，下面就来给大家介绍一下正确的做酸菜鱼的步骤，让大家能够了解到一些做酸菜鱼的重点。做酸菜鱼时，掌握三个步骤，做出的酸菜鱼鲜嫩可口，吃起来也不腥。

做酸菜鱼有三个步骤非常的重要，第一个步骤就是鱼的选择，，有很多人可能会比较喜欢去超市购买冷冻鱼，在超市购买冷冻鱼，做出来的味道是非常的不好的，最好是能够直接去菜市场购买新鲜的活鱼，新鲜的活鱼做出来的酸菜鱼，鱼肉才会非常的鲜嫩，而且选择草鱼是比较合适的，草鱼相对来说没有那么多的刺，肉质也比较肥。

第二个重要的步骤就是切鱼片，在购买了新鲜的草鱼以后，自己在家里面把鱼肉切成片，最好能够切得厚薄均匀。把切好的鱼片放在碗里面，加入两勺料酒几片姜，还有适量的食盐，大概腌制十分钟左右的时间。腌制鱼肉可以让鱼肉片的腥味去除。

第三个步骤就是加入鸡蛋清，鱼肉腌制十分钟以后，再加入适量的胡椒粉以及生粉，还要加入一个鸡蛋清，用手抓匀。

这三个步骤是至关重要的，一个都不能忽略，做好了这几个步骤，就不用担心做出来的酸菜鱼味道不好吃，或者说是鱼肉太老了。还有在煮鱼肉片的时候也需要特别注意，一定不能够让煮的时间太长，有些人可能花费较长的时间去煮鱼肉，这样也是不行的，煮的时间太长，就会让鱼肉太老，大概煮几分钟的时间就可以出锅了，煮鱼肉片的时间太长，反而让鱼肉失了味道。

现在知道怎么样才能够做出美味的酸菜鱼了吗？以后想吃酸菜鱼的话，再也不用去餐馆了，毕竟餐馆里面吃一道酸菜鱼，价格也是不便宜的，一般餐馆里面一道酸菜鱼的售价在五六十元左右，且不一定能够确保卫生问题，用的材料也不能够保证新鲜干净，还是自己在家里面做更加的放心一些，不仅吃的 健康 ，还能大饱口福。