Question

如何制作酸梅

Answer 1

脆　梅
醋　梅
酸　梅
蜜　梅
酒　梅
紫苏梅

■　酸梅制作过程
酸梅之制作由来已久，且其具有独特的风味，强烈的酸味， 每每想起总令人唾涎再三，唯其做法多经由母女相传或者亲友之 间的口述，因此就做法上而言，可以称得上众说纷云，但就整体 而言确有一主要脉络可寻。 且酸梅在初制成之际并不十分过口，必须经二、三个月的时 间炼化，令其风味逐渐形成，且果实中的糖、酸及梅中的各种成 份相互交融而使香气绝佳，口感变好。但坊间亦有将此种梅产品 密封完好并贮于阴凉通风处1一3年之久，待梅粒已完全熟透变 褐，据说尚有特殊的功效。 今就其裂作方法整理为二:一是味道较酸的酸梅，一是甜的 酸梅供读者裂作参考之用。

材料:
青梅(7-8分熟) 10公斤
盐 I台斤
糖:
第一次糖水 :1．5公斤
第二次糖水 :1．5公斤
第三次糖水 : 3公斤

制作酸梅之青梅原料以7一8分熟者为佳，而原料梅子之大小 以选用LL规格者上选，L规格可说是勉强接受的尺寸，再小者 便无法接受，因其果肉过薄于整个加工作业之后的成品，几乎 是皮包籽的现象，因此不得不注意。

揉盐:用盐量之多寡实为制备酸梅中，争议颇多之部份;但笔 者根据自己实地操作后之心得:因时下大家对于食盐之摄取愈 来愈讲求健康取向，但盐于操作中又是不可减少之部份，故建 议用盐量在5一7%( 依青梅重计 )，如此即可达脱涩去苦之功效 同时可大大减少食盐用量。

压重石:重石之重量约为梅重的40%，即4公斤左右，另亦可 使用相同约两个桶子，下桶装揉盐后之梅子，上桶装水约4公 斤然后置于下桶之上进行重压，令其产生苦涩之梅水。此外压 重石之另一个目的乃是使其生成之梅盐水能覆盖梅粒，不使曝 露于空气之中引起拨酵或招惹蚊蝇。(如遇天候不佳如此盐渍 约可保存一周之久。)

水洗及日晒:酸梅制作过程之水洗目的乃是以淋水方式洗去附 著于梅子表皮之灰尘、夹杂物等，同时将多余之盐份洗出，所 以水洗的时间须配合用盐量的多寡而增减。 尔后将梅子置于晒盘中(无晒盘者可用一般浅盘或铺自报 纸替代)，于阳光下进行日晒，且日晒过程中必须翻拌梅子2 一3次，务使梅子上下均有接受日照变色，使其原有的黄绿色 转为黄褐色，且梅子表面之水分已完全蒸发，表皮呈现皱缩即 可，如天候状况良好仅需日晒I天或I天半，反之时间必须加长。

糖渍:因其方法概括而言有两种方式，读者仅须参考流程即可 知晓，故在此不多做赘叙;唯须注意者:在糖渍过程中，若使 用容器不干净或带生水时则容易造成发酵起泡等现象，遇此情 形时，我们可在其起泡现象发生之初即将糖水滤出煮沸，同时 加入更多砂糖煮沸，然后趁热将糖水注入梅中进行热杀菌(令 其自然冷却即可)
炼化:初完成糖渍其风味尚未形成，且梅子果肉因糖之渗透压 作用而呈现严重皱缩，故此时尚不宜食用，必须将酸梅密封封 好，置于阴凉通风处，令其炼化自然熟成。待梅子逐渐吸收糖 水，渐渐膨大，皱编程度转好即可食用，故需时至少2个月以 上，当然愈久愈好。
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