蛋糕卷毛巾面技巧
蛋糕卷毛巾面技巧
材料：
可可蛋糕卷：鸡蛋5个（带壳60克/个）、牛奶或水55克、无味食用油50克（一般用玉米油或葵花籽油）、可可粉10克、低粉50克、细砂糖40-50克（这里用40克，不会很甜）。
装饰材料：淡奶油100克、可可粉6克、细砂糖8克。
工具：28*28金盘、油布、裱花嘴（圆形、6齿星形、圣安娜，都是中号）。
做法：
夏天把蛋清冷冻至表面有冰渣，约30分钟，这样打发不会起渣、非常稳定，春秋季用冷藏鸡蛋、冬季常温鸡蛋即可。
1.牛奶加热，加入可可粉完全溶解，加入油乳化，略有油点不影响效果。
2.筛入低粉，用蛋抽搅拌至无干粉，水油分离也不会影响效果。
3.加入蛋黄，以Z字形搅拌至细腻的蛋糊，用刮刀再次翻拌，确认无颗粒。（这时可以预热烤箱了，上火155、下火145）
4.蛋清高速打发至鱼眼发泡，分两次加入细砂糖打发至有纹路，转低速整理小气泡，最终打发至如图状态。
蛋白一定要软，不用担心影响蛋糕长高，这种状态怎么卷都不会裂。
5.将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回蛋白霜内翻拌。
6.将蛋糊倒入铺有油布的金盘内，晃动烤盘让蛋糊流动满整个烤盘，因为蛋白打的非常软，所以无需刮板也可流动平整。
用油布出毛巾面是最棒的，油纸也可以出，但容易皱会有印。
7.烤箱中层，上火155、下火145，烤25分钟。
烤毛巾面下火温度不能过高，烘烤时间也不宜过长，否则容易结油皮。
8.烤好后直接倒扣在一张干净的油纸上（趁热倒扣让表皮被粘掉最好，这样卷出的来的蛋糕卷才更好看）。
9.晾至手温以下撕开油纸，可以看到漂亮的毛巾面（这里比较建议冷撕）。
10.以45度角切掉蛋糕片前后两头，再倒扣在干净的油纸上，利用擀面杖卷起，定型30分钟以上，可切成6-8小块。
11.淡奶油中加入可可粉、细砂糖打发，这里用了3种裱花嘴，并做了一些简单装饰，各种裱花嘴对于奶油的打发程度是有不同的。
