Question

炒菜时油温是多少？

Answer 1

炒菜油温五六成热，温度在120～180℃
掌握好油温还要看原料大小而定。
油温约一二成热，锅中油面平静。
二成热时适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
油温三四成热，温度在85～120℃，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
四成热时适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
油温五六成热，温度在120～180℃，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。
六成热时，适合炝锅，爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
油温七八成热，一般温度在180～240℃，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。
八成热时，适合油炸或者煎肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

Answer 2

炒菜油温一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。

Answer 3

70度以上

Answer 4

100℃

Answer 5

炒菜时油温不能太高了，营养都流失了，油温没有上烟前下葱姜料，炒出来的菜才香甜可口