Question

酸菜缸里有白沫要撇出去吗

Answer 1

酸菜缸里有白沫不需要撇出去。

这是因为菜缸没有密封好。而产生的一种酵母。它并不影响酸菜的食用。要控制它的生长往缸里加入少量的白酒或食醋。用密封性好的缸就可以避免这种现象。

起白沫的原因，第一就是清洗酸菜的时候，没有晒干水份，第二就是弄酸菜的时候碰了油了，这些都会引起白沫的。可以滴点白酒，可以让白沫分散。

相关说明

酸菜里的白沫是酵母菌过度繁殖造成的，在氧气充足的潮湿环境里容易生长白沫。酸菜坛进入过多的氧气，温度过高，酸菜与空气接触时间过长，都会引起酵母菌过度繁殖，产生白沫。在正常情况下，白沫并不会影响泡菜的味道。

在制作酸菜时，形成密封厌氧的环境，可以预防酸菜起白沫。蔬菜一定要压实后，完全浸入盐水中，避免与空气接触；在高温时节，不要打开盖子，避免氧气进入，这样做可以预防白沫的产生。酸菜起了白沫，可以加些食盐和少量的高度白酒，控制酵母菌的过度繁殖。

喜食酸甜、酸辣、酸咸口感的，可以使用酿造食醋与凉白开水按照1:1比例，根据个人的喜好，按照不同比例添加盐、糖和高度白酒，做成泡菜水，放入洗净沥干水分的蔬菜密封腌制，存在放在阴凉处，一个月后食用，这种方法制作的酸菜不起白沫。

酸菜在一个月后食用，可以最大限度减少亚硝酸盐的危害。在制作酸菜时加酸、加糖，可以阻碍生成亚硝酸盐，可以改进酸菜色泽和口感。优质的酸菜黄中透亮，咸中带甜，酸醇脆嫩，是开胃消食，佐酒下饭的上品。