Question

为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼？

Answer 1

从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是，鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。

鱼杀了可以冷藏保鲜。不要冷冻。

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

当然，内脏是更不能和鱼一起烹饪了。

去烧烤摊吃过秋刀鱼的朋友知道，有些地方秋刀鱼是不去内脏直接烤的，往往会发现吃到腹部的时候苦的一逼。那就是鱼胆破了。而且很多鱼的内脏里会有寄生虫以及寄生虫卵。因此，烹饪的时候最好还是把内脏全部去除了吧。

（二）

且不说活鱼什么的。

前年冬天的时候，我去市场买了一条鱼。自己不会杀，就让摊主帮我杀了，五脏六腑都取了出来扔了，鱼装个袋子就提了回来。半个小时，到家了，随便洗了一下，往案板上一搁，拿刀一拍……

这没肚没肠的货直接乍了个尸，翻个身跳起来在我手背上抽了一下，生疼。

我气坏了……扔菜盆就不管他了，本来准备中午吃得，晚上才做来吃——时间长了，死透了。

活鱼，先不说内脏干不干净，开水给你扑愣一身尤可，热油给你洒一脸可就毁容了，不是高手，还是别这样弄的好。

（三）

鱼有多种做法，其中以蒸、烧为多。

但没有整个水煮的，鱼会变形，肉会碎。要煮也是片了之后煮。

蒸鱼，你把活鱼放进盘子里，你觉得它会不会听话乖乖在盘子里待着？蒸锅都能给你掀喽。

烧，无论是红烧，干烧，还有什么松鼠鱼之类的都属于烧的范围。烧这个做法之前有个步骤，就是先过油炸……就算你不心疼油，你总得心疼心疼厨师吧？难不成给厨师每人发一套防护服？那新冠疫情武汉就不会那么缺防护服了，各大饭店就能捐够了……

另外，做活鱼的还真有，开口活鱼，要求鱼上桌的时候还是活着的，嘴得会动。

做法也不像网传的什么肚子里塞黄鳝，实际上就是要求一个字：快。

活鱼拿过来，先敲晕，然后马上开膛破肚收拾干净，改花刀后开两个锅，一锅热油一锅打汁。

用湿手巾包住鱼头，一只手拿着鱼头把鱼身放进油锅里炸，鱼会因为疼痛而醒过来，要盖上点儿锅盖，防止油溅到厨师。

炸熟了，马上把鱼装盘，浇汁上桌。

这就是活鱼的做法，但为什么大多数饭店没有？

一是比较残忍，动保还激进，得罪不起。

二是难度特别大，高级厨师也不敢保证100％成功。毕竟鱼也是有个体差异的。敲那一下，搞不好有的鱼比较脆弱直接就死了。

另外，有些鱼的生理特征决定了注定是不能生煮的。

比如鲤鱼，有一道腥线，杀鱼时候很容易取出来。

如果不取出来，鱼在烹饪过程中就会变得特别腥，等熟了想取？晚了。

还有苦胆也是类似的东西。

直接做不是不行，问题是你肯定吃不下去。

（四）

煮活鱼，绑起来煮吗？

你煮过泥鳅吗？

按不住锅盖，泥鳅从锅里窜出来，掉一地的感觉如何？

大鱼的话，不仅会蹦出来，短时间烫也烫不死，你要一直按着锅盖不给它蹦出来，看着它在滚烫的锅里窜动，直到烫死。

不残忍吗？还不如一刀开膛破肚

而且做过鱼的应该都知道，去过鳞，鱼的外表皮是很容易掉的，下锅煎的时候回糊在锅上，如果你直接煮活鱼，它窜动的时候，表皮会掉，你打开锅，可能会看到一锅泛白的汤水，飘着鱼皮，还有活活烫死，遍体鳞伤的鱼，想必你也吃不下去了

（五）

爱吃鱼，鲤鱼便宜，经常买。家离菜市场近，摊贩手艺不错，收拾鱼干脆利落，敲晕打鳞开膛一气呵成。所以从宰杀到拎回来下锅也就十几分钟。有一次，往锅里一放，诈尸了，疯狂蹦哒，也就一斤半的鱼，鱼和锅都掉地上了，油溅我一身。从那以后，每次都让卖鱼老板娘直接剁两节。活鱼下锅？你试试。。。

后记：

实践出真知，这边建议亲买条活鱼煮一下试试呢，毕竟一条鱼也不贵。万一创出个绝世菜谱呢？

Answer 2

为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼？第一，因为鱼鳃、鱼鳞和内脏需要处理，第二在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是，鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。

Answer 3

1、影响口感。鱼不容易入味，要清理切小块腌过才入味。腌鱼的时候除了放盐，还放生姜料酒去腥，放生粉使之嫩滑，所以即使做整鱼也要提前腌一腌。而且直接煮的话鱼的苦胆容易破，最后整道菜都会有苦味。

2、鱼肉不清理直接入锅不卫生。鱼如果不开膛去肠以及腮的话，煮的过程中难免会什么脏东西都煮出来，还有可能有寄生虫，非常不卫生。鱼肚子里其实好多黑乎乎的一层东西，不开膛洗的时候也洗不了肚子里面，血水什么的都煮成一锅，难以想象。

3、生鱼好处理。生鱼肉挺有韧性的，熟鱼肉则很容易散开，煮好了再清理鱼肉是一项麻烦费时的工作，真煮好了再清理恐怕都吃不下了。

4、活鱼会挣扎得很激烈。去买过活鱼的都知道，活鱼非常不安分，挣扎起来不易控制。

所以，从各个角度来说，直接煮好鱼再来清理是不现实的。

Answer 4

活鱼没有把鱼体内一层黑膜去掉，鱼肉的腥味、泥土味重，从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。
鱼杀了可以冷藏保鲜。不要冷冻。
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

当然，内脏是更不能和鱼一起烹饪了。
去烧烤摊吃过秋刀鱼的朋友知道，有些地方秋刀鱼是不去内脏直接烤的，往往会发现吃到腹部的时候苦的一逼。那就是鱼胆破了。而且很多鱼的内脏里会有寄生虫以及寄生虫卵。因此，烹饪的时候最好还是把内脏全部去除了吧。

Answer 5

从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是，鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。
鱼杀了可以冷藏保鲜。不要冷冻。
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

当然，内脏是更不能和鱼一起烹饪了。