Question

正宗锅盔是发面还是死面 锅盔怎么和面做更酥脆

Answer 1

发面，下面介绍做法：

准备材料：面粉1000克、酵母3克、温水540克、姜黄粉（油酥）4克、植物油（油酥）30克、植物油（烙饼）适量、食用碱1克、苦豆粉（油酥）4克

制作步骤：

1、把酵母和面粉混合均匀。

2、给面粉中边加水边搅拌，拉成絮状。

3、拉成絮状后再揉成面团，盖盖或盖保鲜膜都可以。盖好后放置一边发酵6-8小时。

4、取一小碗，碗中加入4克姜黄、4克苦豆、30克植物油（最好是菜籽油，做出来的馍更好吃。）搅拌至姜黄粉和苦豆粉彻底与油融合。

5、取1克碱揉细和薄面混合撒在面板上，开始揉面。

6、把碱揉匀后，分成三个均匀的剂子。

7、将其中一个揉成面团后擀成，擀成长面片，将油酥搅匀后，倒在面片上，油酥也是分成三份。

8、将油酥均匀的抹开在面片上，将面片从一头卷起。

9、拧成螺旋状后立起压成饼胚。

10、平底锅倒少许油开火加热。将饼放入锅中开始烙制。烙的时候全程小火。

11、一面烙至金黄翻面烙另一面，这面烙好后翻面再烙会就可以出锅了。

12、成品图。

Answer 2

做锅盔最重要的是把面和好后慢慢地盘、揉，把面团揉得充分，做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的，吃起来也是韧性十足，大多数人都以为它是用“死面”做的，其实不然。在和面时要用发酵后的面搭配着面粉在一起才行，否则面饼吃起来会像石头块一样了。
1.将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水揉匀，用湿布盖好，待发酵后，加入小苏打粉揉匀，搓成长条，摘成20个剂子。
2.每个剂子分别揉后，用很少一点面沾熟猪油包入面剂内搓成圆团，按扁，用擀面杖擀成圆饼，即成锅盔生坯。
3.鏊子上炉，烧至七成热时，抹一遍熟莱籽油，放上生坯，用手来回转动，烙至皮硬、略起芝麻点时，放入炉内烘烤至熟即成。

Answer 3

题主想要酥脆，那就高温烤。温度240到260度，注意看时间，只需几分钟就行。另外用发面和死面混合更有嚼劲并带有面粉自带的独特麦香味，结合高温烤出的焦香味。酥脆焦香，而不又硬又韧。低温烤的一冷就韧硬根本就不酥。所谓的酥就是把上劲的蛋白质链烤到焦的临界点。火候就是重点，需要拿捏到位就得算好时间。过了就糊不过就夹生。