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腌榨菜怎么腌好吃又脆
2020-12-26
材料:榨菜、食盐、花椒、辣椒粉、甘草
做法:
1、选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔,但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
2、踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜,由于鲜菜嫩脆,必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿,食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏,将菜踏透,否则上榨排囱就相当困难,最终也会因含水过高。影响榨菜质量,甚至会变质腐败。
3、排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法,排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前,但不得少于36小时,气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内,要做到边淘洗、边上囤、边踩踏,层层踏透踏紧,并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50~54%,宜低不宜高。
4、第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤,其中留3~4公斤作缸面用盐,随腌随踏,踏匀,踏紧,腌后压石,忽使菜头露出,至菜头盐分渗透(15天左右),无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花,如发现卤水混浊,需及时加盐或翻缸。
5、压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸,再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨,排出菜卤,以每380公斤榨得100公斤为宜,折率过高影响成品的保藏,过低影响出成率。榨菜时要勤要缓,使菜头受榨均匀,脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6、拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤,辣椒粉1.2公斤,混合香粉1.5公斤,甘草粉0.5公斤,花椒0.5公斤,防腐剂。拌料宜分二次进行,每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许,菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入,每袋一批用圆头木棍捣压结实,装至近坛口使菜卤淹没菜面,撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10~15天坛口如无白花,再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口,将坛堆放在阴凉处,一月后即可取食或销货。
腌榨菜怎么腌好吃又脆
食材:菜头10斤、盐1斤、辣椒面100克、花椒粉20克、五香粉15克、花椒粉10克,白酒半瓶。
做法:
1.把菜头洗干净,切成粗丝。
2.菜丝放入咸菜坛子中,一层菜丝一层盐,最上面用一块干净的石头压一下。(这一步用一半的盐)
3.过1晚上,我们会发现菜丝下陷了,就把腌出的水分倒出。
4.如此反复两次,倒出腌出的水,攒干菜丝里的水分。
5.菜丝放入盆中,放入辣椒面,花椒粉,五香粉和胡椒粉,放入剩下的一半盐和白酒,搅拌均匀。
6.把拌好的菜丝再次放入坛子中,密封保存,放置1个月即可开封。
腌制好的咸菜晶莹剔透的,看起来非常的诱人。尝一口咸菜,香脆爽口,香辣的味道浸透了榨菜丝,带着酒味的醇香,吃起来非常美味。美味的榨菜丝做面条时候放一点,炒菜时候放一点,都能提升饭菜的味道。